”Zephur” af rødtunge


4 rødtungefilets
100 gram røget laks
100 gram kullerfilet
1 æg
Piskefløde

Fiskesauce
Rejer

Der laves souffle fars af kuller og laks.
Fiskesaucen, blandes med hakkede rejer.

Forme beklædes med rødtungefilet.
Lidt fars i bunden.
Dernæst skal der fiskesauce i.
Afslut med fars på toppen.

Bages i vandbad ca. 20 minutter v. 180 grader.
Serveres straks.








Foto: © Steen Folsted

FOUGASSE PROVENCALE MED ROSMARIN OG OLIVEN


1 BRØD

1 KG. DURUMMEL TIPO 00(FINT MEL)
2 FED KNUST HVIDLØG
4 DL VAND
2 DL OLIVENOLIE
25 GRAM GÆR
25 GRAM HAVSALT + LIDT TIL TOPPEN
FRISK ROSMARIN
OLIVEN

KØR MEL, HVIDLØG, VAND, OLIE OG GÆR I 10 MINUTTER PÅ RØREMASKINE UDEN SALT.
TILSÆT SALT OG KØR YDERLIGE 5 MINUTTER.
RUL DEJEN UD OG KOM DEN PÅ EN STOR SMURT PLADE.
STIK OLIVEN OG ROSMARIN NED I DEJEN OG DRYS MED HAVSALT OG OLIVENOLIE.
SKÆR LANGE RILLER I DEJEN OG BAG VED 225 GRADER CA. 25 MINUTTER.








Foto: © Steen Folsted

Stroganoff med mos


800 gram mørbradspidser
2 finthakkede løg
250 gram champignon
4 tomater i concasse
½ liter demi-glace
Paprika
Creme fraiche

Tomaterne blancheres i 10 sek. i kogende vand, kommesi isvand, tomaterne deles i 4,
kernerne fjernes og kødet skæres i tynde strimler.
Mørbrad i 1 x7 cm strimler svitses lynhurtigt i hed olie, husk salt og peber.
Kødet tages af panden og løg, svampe ristes og paprika kommes på, demi-glace og
fløde kommes på og koges op.
Smages til og kødet kommes tilbage i saucen.


Mos
6 bagekartofler
3 dl mælk
200 gram smør
Salt og peber

Kartoflerne skrælles og koges møre uden salt.
Piskes, og mælk og smør tilsættes, smages til med salt og peber.








Foto: © Steen Folsted

Omelet en surprise


1 L is (fløde/nougat)
1 lagkagebund
500 g frugt efter eget valg
(friske/dåse/frosne)
4 æggehvider
1 tsk. eddike
150 g sukker


Fremgangsmåde
En lagkagebund udskæres i omeletfacon og lægges på et passende ovnfast fad.
Smøres evt. med marmelade/stænkes med likør.
På bunden ligges friske/syltede frugter, der er skåret i passende stykker og marineret i likør.
Frugterne dækkes med et lag iscreme (iscremen bør fryses i en form der har omeletfacon).
Omeletten dækkes med et ca. 1 ½ cm tykt lag italiensk marengs, der formes i
omeletfacon med en palet.
Omeletten dekoreres med marengs, pudres med flormelis og bages gylden i varm ovn.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk