Fremgangsmåde:
Kogt kalvekød serveret i sauce af fonden, legeret med æggeblommer og fløde, tilsat
gulerødder, selleri, ærter og asparges og drysset med hakket persille.
5 couverts:
1½ kg kalvebryst el. -bov
suppevisk
ca. 3/4 l lys kalvebouillon
ca. ½ kg gulerødder og selleri
ca. 200 gr. ærter
ca. 250 gr. asparges
blond roux
2 - 3 æggeblommer
l dl. fløde
½ dl. grofthakket persille
Det klargjorte kød, der kan være helt eller skåret i stykker på 3-4 cm, blancheres og koges
i kalvebouillon eller vand med salt, suppevisk og urter.
Urterne tages op, når de er møre, og skæres i terninger, suppen sigtes gennem étamine
og bages op med blond roux, legeres med æggeblommer og fløde, smages til og passeres.
Gulerødder og selleri, samt ærter og asparges tilsættes saucen og kommes over kødet,
drysses med persille.
