|
Foto: © Kai Kruchov Madsen
Vitello tonnato
Ingredienser:
Kalve culotte
Tunsauce:
5 ds tun i vand
4-5 dl olie
150 g kapers
Ansjoser
1 stk citron
Salt og peber
6 past. æggeblommer
Pynt:
Feldsalat, purløg, citron
Fremgangsmåde:
Kalve culotten har været i sous vide, så den skal ud af posen, brunes af og er herefter klar til brug.
Skal skæres i papir tynde skiver.
Saucen:
Lav en mayo af æggeblommerne, lidt eddike, salt og olien.
Kom æggeblommerne i en høj beholder, kom lidt eddike i, samt salt.
Brug en stavblender!! Blend æggeblommerne til de skummer og bliver mere hvide i farven. Kom nu olie på. LIDT AF GANGEN!
I en tynd stråle hvis muligt. Sørg for olien er optaget i ægget inden du tilsætter mere.
Tilsæt olie til du har en tyk masse.
Dræn tunen for vand og kom det i en foodprocessor, tilsæt kapers, ansjoser og lidt af Mayonnaisen, blend til du har en lind
sauce.
Juster saucen med citronsaft, mere mayo. Smages til med salt og peber.
Det tyndt skåret kalvekød anrettes på tallerken med lidt feldsalat, her kommes tunsauce over, pyntes med citron skive og
purløg.
Foto: © Kai Kruchov Madsen
Scaloppine Milanese
Svine- schnitzel
Mel
Rasp
Æg
Parmesan
Bland rasp og parmesan.
Vend schnitzelerne i mel, æg og rasp blandingen.
Steges på en varm pande, godt med fedtstof, ved mellem varme.
Kartofler
Aspargeskartofler
Olie
Basilikum
Salt, peber
Hvidløg
Vask kartoflerne, kom dem i en gryde og kog dem lige møre. Vandet hældes fra og køles lidt af.
Skær dem i skiver og vend dem med olie, hvidløg, basilikum, rosmarin, salt og peber. Kom dem i en varm ovn på 200 c
15-20 min. Se om de er blevet sprøde, ellers giv dem mere tid.
Tomatsauce.
1 dåse cherrytomater
Hvidløg
Basilikum
Lidt sukker, citron
Salt, peber
2 dl Vand
2 tsk Okseboullion-pulver
Kom bouillon i vandet og varm det op, så det opløses.
Kom nu tomat, presset hvidløg, hakket basilikum på. Lad det simre i 15 min. Rør i det undervejs. Blendes, smages til med
salt, peber, citron, sukker.
Jævn det evt, hvis det er for tyndt.
Skal smage krydret, ikke surt.
Foto: © Kai Kruchov Madsen
Tarte au citron
X med 3!
Ingredienser:
MØRDEJ
• 250 g mel
• 170 g smør
• 60-70 g flormelis
• 2 tsk. vaniljesukker
• 1 æg
• 1 salt
CITRON-CREME
• 2 stk. citroner (fileter af citronerne)
• skal af 1 øko-citron
• 100 g sukker
• 2 stk. hele æg
• 2 stk. æggeblommer
• 2 dl fløde
ITALIENSK MARENGS
• 125 g æggehvide
• 200 g sukker
• 1 dl vand
Fremgangsmåde:
Mørdej:
Til mørdejen smuldres smørret i melet sammen med flormelis, vaniljesukker og salt. Tilsæt ægget og saml dejen hurtigt - den
må ikke æltes. Dejen skal hvile en times tid i køleskabet.
Rul derpå dejen ud på et melet bord, så den i størrelse vil passe til tærteformen. Beklæd formen med dejen.
Så bager man dejen"blindt" - det vil sige, man lægger et stykke bagepapir over dejens bund og sider og fylder formen med f.eks.
tørrede ærter. På den måde hæver dejen ikke op under bagningen, som foregår ved 200 grader i ca. 15 min. Derpå fjernes
ærter og bagepapir og tærten får fem minutter til i ovnen.
Citron-creme:
Til cremen blendes citronfileterne med citronskal, sukker, æg og æggeblommer, hvorpå fløden blandes i.
Hæld cremen i tærtebunden og bag den ved 150 grader i cirka 30 minutter, eller til cremen har sat sig. Lad tærten køle af.
Italiensk marengs
Til den italienske marengs kommes sukkeret i en gryde sammen med vandet. Kog det til en klar, lidt tyktflydende sirup.
Imens piskes æggehviderne til skum, hvorpå den kogende sukkerlage lidt efter lidt tilsættes, mens der piskes. Bliv ved med at piske til marengsen er kølet lidt af. Kom den derpå i en sprøjtepose.
Tag tærten ud og dekorer den med marengsmassen. Sæt den tilbage i ovnen under grill et øjeblik til marengsen er let gylden.
Det går stærkt, så hold øje med den hele tiden. Lad tærten køle af før den spises.
[ Tilbage ]
Steen Folsted
Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk
|
