|
Foto: © flemming carlsen
Jomfruhummer
Ingredienser - 4 pers.:
12 stk jomfruhummere
1 bundt persille
3 fed hvidløg
100 g blødt smør
skal og saft af ½ usprøjtet citron
salt og friskkværnet peber
Sprød salat
Dressing af: creme fraiche, hvidløg, persille og dild, smagt til med citron skal, salt/peber.
Brød skåret i tynde skiver, ristet i olivenolie med hakket persille
Fremgangsmåde:
Tænd ovnen på grill. Læg jomfruhummerne med rygskjoldet opad og flæk dem på langs med en stor, skarp kniv fra hovedet
mod halen. Fjern tarmen, der løber som en tynd brun streng midt i halen. Læg de halve jomfruhummere med kødsiden opad
på en bradepande.
Kom det bløde smør i en skål og pisk smørret helt hvidt og luftigt med et piskeris. Knus hvidløget med siden af en stor kniv
og hak det helt fint. Hak persillen og vend det sammen med hvidløget i smørret. Smag til med citronskal, saft, salt og frisk-
kværnet peber og fordel smørret på jomfruhummerne. Sæt dem i ovnen under grillen i 5-8 minutter, til de bliver faste i kødet.
Serveres på bund af sprød salat, brød og dressing.
Foto: © flemming carlsen
Pocheret kullerfilet med skummende brøndkarsesuppe og kastanjer
Ingredienser - 4 pers.:
2 skalotteløg
1 dl hvidvinseddike
1 dl vand
12 kastanjer
lidt smør
4 dl fiskefond
600 g kullerfilet
1 potte brøndkarse
1 dl piskefløde
salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
Tænd ovnen på 220º. Skær de pillede skalotteløg i ringe. Kog eddiken op med 1dl vand og hæld det over løgringene. Krydr
med salt og friskkværnet peber. Lad løgringene marinere i mindst 1 time, sigt så lagen fra og dup dem tørre. Snit et kryds i
toppen af kastanjerne og sæt dem i salt i et ovnfast fad i den varme ovn i ca. 20 min. Pil skallen af og rist kastanjerne i smør
på en pande sammen med de syltede løgringe.
Kog fiskebouillonen op i en gryde. Skær kullerfileten i otte stykker og kom dem i gryden, skru ned for varmen og lad kulleren
’trække’ i bouillonen på kogepunktet i ca. 5 min. Løft forsigtigt fiskestykkerne op og hold dem varme. Det er vigtigt, at fisken
er tildækket, så den ikke bliver tør. Blend bouillonen med brøndkarsen til en ensartet konsistens og kom piskefløden i. Smag
til med salt og friskkværnet peber. Anret fisken i dybe tallerkener med syltet skalotteløg og kastanjer samt den skummende
suppe.
Fiskefond
Ingredienser
1 løg
2 fed hvidløg
1 fennikel
1 porre
olie til stegning
et par stilke dild, persille
Fremgangsmåde:
Skyl fiskebenene i koldt vand og lad dem dryppe af. Skær dem i mindre stykker med en stor kniv. Rens løg, hvidløg, fennikel
og porre og skær dem i mindre stykker. Varm lidt olie op i en gryde. Tilsæt grøntsagerne og svits dem møre, uden at de tager
farve. Læg fiskebenene i og vend dem rundt med en stor ske et par gange.
Hæld koldt vand på, så det dækker, og lad det koge op. Skum omhyggeligt og lad det småkoge i 15 minutter. Tag gryden af
varmenog lad det trække i små 10 minutter. Sigt fonden over i en kasserolle, stil den tilbage på varmen og kog den op. Skum
omhyggeligt af igen. Fiskefonden er nu klar til brug.
Foto: © flemming carlsen
Kage med rabarberkompot
Ingredienser - Ca. 8-10 pers.:
Rabarberkompot:
400 g rabarber
ca 150 g sukker (efter hvor syrlige rabarberne er)
1/2 dl vand
1 tsk. vanilje
Kage:
200 g sukker
200 g hele hasselnødder
4 æg
Creme:
2 dl piskefløde
2 dl cremefraiche 38 %
2 spsk. florsukker
1 tsk. vanilje
revet skal af ½ citron (kun den gule del)
Fremgangsmåde:
Kompot:
Skær top og bund af rabarberne, og skyl dem godt. Skær dem i små stykker (ca 1 cm lange), og kom dem i en gryde med
sukker og vand. Lad rabarberne simre under låg, til de er møre og har jævnet sig selv. Når rabarberne er kogt til kompot,
tages gryden fra varmen og sættes til afkøling.
Kage:
Hak hasselnødderne fint. Del 2 af æggene i blommer og hvider, og pisk en luftig æggesnaps af sukkeret, de 2 hele æg og
de 2 blommer, og bland herefter de hakkede nødder i. Pisk de resterende 2 hvider stive, og vend dem forsigtigt i ægge-
snapsen. Kom dejen i en smurt springform, og bag den ved 170° i 20 minutter, til kagen er gylden. Tag den ud, og lad den
køle af.
Creme:
Kom creme fraiche og fløde i en skål med florsukker, vanilje og revet citronskal, og pisk det stift. Tag den afkølede kage ud
af formen, og smør cremen flot ud på toppen. Server kagen i store stykker med en god skefuld rabarberkompot.
[ Tilbage ]
Steen Folsted
TLF : 98 92 83 00 - Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk
|
