|
Foto: © steen folsted
Stegt rødtunge m/ asparges & brunet smør
Ingredienser - 4 pers.:
4 rødtunge fileter
8 stk. grønne asparges
1 bdt. Dild (½delen af dilden hakkes fint – resten til pynt)
1 pakke smør
50 g dag gammelt brød
50 g kapers
1 stk. bananskalotte
1 citron
Olie
Fremgangsmåde:
Rødtungefileterne lægges på tallerken, drysses med salt, og stilles til side – fisken må ikke være tildækket.
Smørret kommes i gryde og ”koges” ved svag varme. Alt vallen fra smørret skal falde til bunds i gryden, dernæst begynder
vallen at karamellisere/brænde. Det skal dufte af nødder før det tages af varmen, og det brændte sigtes fra det brunede smør.
Brødet skæres i fine tern, ristes gylden på pande i olie.
Løg og kapers hakkes fint
De sprøde brød tern, hakket løg, kapers, hakket dild vendes i det brunede smør sammen med lidt citronsaft – lunes over svag varme.
Asparges steges på pande i lidt smør og olie. Tilsmages med salt, citron og hakket dild.
Fisken ristes hårdt af på panden i lidt olie og smør. Et par minutter på hver side.
Anrettes.
Foto: © steen folsted
Persillerodsmos med chips, svampe og lam
Ingredienser - 4 pers.:
800 g lammeculotte
2 spsk. olivenolie
3 spsk. teriyaki
1 spsk. limesaft
1 tsk. honning
1 fed hvidløg
2 tsk. chiliflager
½ kg persillerødder
20 g smør
lidt salt
2 dl. Solsikkeolie
Fremgangsmåde:
Sæt ovnen på 225 gr. Læg culotten i et ildfast fad. Hæld olivenolie henover og brun i 15 min.
Skru ned til 160 gr. og steg videre i 10 min.
Rør teriyaki sammen med limesaft, honning, revet hvidløg og chiliflager. Tag kødet ud og hæld marinaden over kødet. Lad stå
i 5 min. før du skærer kødet i skiver.
Vask persillerødderne, tag de største fra til chips. Skær resten i mindre stykker.
Kog dem møre i cirka 15 min. Afdryp, men gem kogevandet. Mos rødderne. Justér konsistensen med kogevandet og smag til
med smør, salt og peber.
Varm vindruekerneolien op i en lille gryde. Høvl den store persillerod i tynde strimler og steg strimlerne sprøde en lille portion
ad gangen.
Tilbehør
500 g svampe
3 spsk. smør til stegning
½ bundt bredbladet persille
1 dl fløde
Rens svampene. Steg dem i brunet smør og finthakket persille på en pande i 2-3 minutter, og tilsæt til sidst fløden.
Foto: © steen folsted
Baked Alaska med hindbærsorbet
Ingredienser - 6 pers.:
Hindbærsorbet
100 g sukker
1 dl vand
saft fra 1/2 citron
Mandelbund
100 g sukker
70 g mandelmel
1 tsk. skal fra økologisk citron
Brændt marengs
3 past. æggehvider
150 g sukker
Fremgangsmåde:
Hindbærsorbet: Bring hindbær, sukker og vand i kog i en gryde, og lad det simre et øjeblik. Taggryden af varmen, og stavblend massen. Si hindbærkerner fra, og smag til med citronsaft.
Køl ismassen ned, og kør den på ismaskine. Fyld den færdigkørte is i en firkantet form (ca. 15 x 10 cm) beklædt med bagepapir,
og sæt formen i fryseren natten over.
Mandelbund: Pisk æggehvider stive i en skål, og tilsæt sukker lidt ad gangen under piskning. Pisk marengsen sej og blank, og
vend mel og citronskal i.
Smør dejen tyndt ud (ca. 1 cm tyk) på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag bunden i ca. 15 min. ved 175 grader, og lad
den køle helt af.
Brændt marengs (lige før servering): Varm æggehvider og sukker op i en skål over vandbad. Pisk med et piskeris, indtil massen
er ca. 50 gr. varm og sukkeret opløst. Tag skålen af varmen, og pisk marengsen sej og blank på en røremaskine/elpisker.
Skær bunden ud i firkanter (ca. 5 x 5 cm). Skær isen ud i firkanter af samme størrelse, og placer dem på bundene. Smør marengs ud over kagerne, og brænd marengsen gylden med en crème brûlée-brænder.
Server straks.
[ Tilbage ]
Steen Folsted
TLF : 98 92 83 00 - Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk
|
