Svampesuppe med persilleolie


Ingredienser - 5 pers.:

1l grøntsagsfond
350 bla. svampe
1 rødløg
1 pastinak
3 fed hvidløg
1 gulerod
Frisk rosmarin
Frisk timian
1,5dl piskefløde
50g smør
50 g bacon
Citronsaft
Salt og peber

Topping:
Persilleolie
Sprødstegt bacon




Fremgangsmåde:

Snit løg i strimler, hvidløg og lidt af baconet i grove stykker. Steg det af i lidt olie. Tilsæt de rensede svampe, der er skåret i
mindre stykker.
Når svampene får lidt varme falder de sammen til noget mindre. Det må godt karamellisere end smule. Kom krydderurterne
ved. Kom fonden ved, kog i ca. 20 min.

Det hele blendes, den skal være helt glat. Kom herefter koldt smør og fløde ved. Smag til med citronsaft, salt og peber. Når
den har fået et lille opkog, serveres den med persilleolie på toppen.



Persilleolie

Ingredienser
1dl Olivenolie
1 håndfuld bredbladet persille.

Fremgangsmåde
Lun olien i en gryde til 50-60 gr. Skyl din persille. Blend begge dele sammen. I lang tid. Meget gerne lidt længere end du regner med. Passer olien igennem en finmasket si.

Kogt torsk med råsyltede rødbeder


Ingredienser - 4 pers.:

1600 g torsk
Koldt vand
Salt



Fremgangsmåde:

Torsken tørres og krydres med salt og trækker ½ time.
Torsken sættes over i koldt vand med salt, koges op, afskummes og trækker på kogepunktet ca. 10 min.
Inden servering, pilles skind og ben fra.



Råsyltede rødbeder
2-3 rødbeder
3 spsk. olivenolie
2 spsk. balsamicoeddike
1 knust fed hvidløg
Lidt sukker

Skræl og snit rødbederne i (2-3mm) tynde stave.
Bland olie, eddike, hvidløg og sukker sammen i en skål og kom rødbederne heri.
Lad rødbederne marinere tildækket i køleskabet.


Garniture
4 stk. Pocheret el. hårdkogte æg
Hakket sprødstegt bacon
Peberrod – (reven)
Brøndkarse


Torskerogn
1 par torskerognsbukser
vand
salt
1 laurbærblad
5 peberkorn

Pak bukserne (rognen) ind i bagepapir, og kom dem i en gryde med kogende vand tilsat salt, laurbærblad, -og peberkorn.
Lad det simre i 30-45 minutter alt efter buksernes størrelse. Lad rognen afkøle lidt i lagen. Skæres i skiver lige inden servering.


Sennepssovs (12-14 pers.)
100 gr smør
100 g hvedemel
1 l mælk
1 – 2 dl. fiskefond
1-2 tsk. fiskesennep

Smelt smørret og rør melet i – bages igennem uden at det tager farve.
Herefter tilsættes mælken, til konsistensen er som ønsket
Den varme fiskefond røres i og koges op.
Smages til med fiskesenneppen – uden at sovsen koger, da den ellers vil skille.
Smages til med salt.


Anret og server med torskerogn i skiver- sprødstegte bacontern - friskrevet peberrod – hakket hårdkogte æg el. pocheret æg – små kartofler - sennepssovs og smeltet smør - toppet med brøndkarse.

Mini pavlova med bær og lemoncurd creme


Ingredienser - 8 stk.:

8 æggehvider
400 g sukker
1 tsk. hvidvinseddike

Pynt
1/2 liter piskefløde
400 g bla. bær
lemoncurd



Fremgangsmåde:

Pisk æggehviderne stive. Pisk derefter sukkeret i lidt efter lidt.
Rør til sidst hvidvinseddiken i.

Sæt marengsmassen i cirkler på en bageplade med bagepapir. De skal have en diameter på ca. 8 cm.
Sæt bagepladen i ovnen ved 100/120 gr - lad marengsen bage i ca. 60 min. Lad dem afkøle på bagepladen.
Pisk fløden til flødeskum, vend flødeskum med lemoncurd.
Skyl bærrene.
Fordel lemoncurd cremen på pavlovaer og pynt/top derefter med bærrene.

[ Tilbage ]

Steen Folsted
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk