Stenbiderrogn på kartoffelrøsti


Ingredienser - 4 pers.:

2 bagekartofler
1 rødløg
1 æg
salt og friskkværnet peber
Olivenolie til stegning
1 håndfuld frisk babyspinat
1 dl cremefraiche 18 %
200 g renset stenbiderrogn
1 bdt. purløg
1 bdt. dild




Fremgangsmåde:

Skræl bagekartoflerne, og pil rødløget. Riv begge dele groft. Vend kartofler og løg med 1 sammenpisket æg, og krydr med
salt og peber. Varm en pande op med olie, og sæt kartoffeltoppe på panden med 2 skeer. Steg dem på begge sider, til
røstiene er gyldne. Skyl og tør spinatbladene. Anret de færdigstegte røsti med spinatblade, 1 tsk. cremefraiche, top med
rigeligt stenbiderrogn, og slut af med et drys klippet purløg og dild.

Servér straks.

Oksespids bryst med glaserede vinterrødder og peberrodssauce


Ingredienser - 4 pers.:

800 g kalvebryst
2 stk. gulerødder
200 g knoldselleri (og gerne noget af den grønne top også)
2 stk. skyllet toppe fra porre
1 stk. løg
2 fed hvidløg
4 stk. laurbærblad
10 stk. peberkorn


Fremgangsmåde
Kalvebrystet kommes i en gryde og dæk lige med vand og kog op.
Skum af og put så grøntsagerne i, i grove stykker, sammen med krydderierne. Lad det simre i ca. 2 timer.
Når kødet føles mørt så sigtes kogevandet fra – der er bouillonen der skal bruges til grundsaucen.






Glaserede vinterrødder

5-6 pers.

Ingredienser
1 stort skalotteløg
1 bdt. persille
3-4 gulerødder, evt. i blandede farver (gule, hvide, »blårøde« eller almindelige orange)
3 små persillerødder
3 små pastinakker
4-5 skorzonerrødder
½ citron (saften)
3 spsk. olivenolie
2 spsk. smør
ca. 2 dl af suppen fra spidsbrystet
1½ spsk. balsamico
½-1 tsk. honning

Fremgangsmåde
Skyl og tør persillen, hak den fint og stil den til side. Skær skalotteløget i småbitte terninger og stil dem til side.
Gør rødderne i stand og skær dem i mindre stænger/stykker. Husk, at skorzonerrødder skal ligge i vand med citronsaft,
indtil de tilberedes, ellers bliver de brune.

Sauter rødderne i en blanding af smør og olie i ca. 2 min. over moderat blus i en stegegryde. Tilsæt suppe, vineddike
og honning. Skru op og lad væden dampe ind omkring rødderne. Smag til med salt og peber og tilsæt skalotteløg og
persille. Ryst gryden godt, så det fordeles om rødderne.





Bechamel - flødebechamel
1 l mælk
50 g løg
½ tsk. knust hvid peber
1 kryddernellike
Blond roux

Mælken koges op under omrøring og jævnes med blond roux og koges blank.
Monteres med piskefløde til cremet konsistens

OBS: til flødepeberrod skal der IKKE bruges løg/kryddernellike

Blond roux (100 g mel og 100 g smør – melet blandes med det smeltede smør og bages ved svag varme nogle min. til den rå mellugt er væk).

Lys roux er som ovenstående, dog bruges fedt fra suppen. Veloute
1 l suppe/fond
Lys/blond roux

Suppen koges op, jævnes med roux, koges blank og passeres.







Flødepeberrodssauce
6 dl. Veloute
4 dl. Flødebechamel uden løg og nelliker
Reven peberrod
Citronsaft, salt og sukker

Veloute koges blank med flødebechamel under omrøring, smages til med reven peberrod.
Ved servering smages saucen til med citronsaft, salt og sukker.

[ Tilbage ]

Steen Folsted
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk