Jordskokkesuppe med trøffelolie og svampe


Ingredienser - 8 pers.:

1 kg jordskokker
2 bagekartofler
1 pastinak
½ dl olivenolie 1,5 l fond
¼ l piskefløde
½ tsk. friskrevet muskatnød
salt og peber
8 tsk. trøffelolie
400 g svampe
2-3 spsk. smør
salt og peber



Fremgangsmåde:

Skræl jordskokker, kartofler og pastinak, og skær dem i tern.
Opvarm olien i en gryde, og kom rodfrugterne i. Vend godt rundt, til de har suget olien lidt til sig. Hæld fond over, og
kog rodfrugterne, til de er møre, ca. 20 minutter.
Blend suppen med stavblender, og tilsæt samtidig fløden. Si gennem en sigte, så suppen bliver blød og helt fri for klumper.
Stil til side.
Rens svampene, og steg dem sprøde i smør. Krydr med salt og peber. Varm suppen op – den må ikke koge – og smag den
til med muskatnød, salt og peber. Hvis den er meget tyk, tilsættes lidt vand. Pisk den godt, så den bliver luftig.

Anret i varme suppekopper, og strø svampe på toppen. Dryp hver suppe med 1 tsk. trøffelolie.

Kataifi indbagte rejer med Chili mayo


Ingredienser - 6 pers.:

1 dl pasteuriserede æggeblommer
Saft fra 1 citron
1/2 dl hvidvinseddike
1/2 l rapsolie
Sambal oelek og chiliflager
Salt og peber
12 Rejer
1 pk. Kataifi dej
1 l. smagsneutral olie til stegning
Lidt olivenolie + chili
Salat
Lime



Fremgangsmåde:

Pisk æggeblommer, citronsaft og hvidvinseddike sammen i en skål. Tip skålen på skrå og hæld rapsolien ned i skålen i en
tynd stråle, mens der stadig piskes. Bliv ved med at piske til konsistensen er tyk. Bland sambal oelek og chiliflager i og smag
til med salt, peber og citron. Stilles på køl til servering.

Varm olien op til 180 gr. Vend rejer i olie og chili. Pak rejerne ind i kataifi dej – rejerne skal være helt dækket af dej.
Steg dem i olie til de er gyldne.

Anret med lime, chilimayo og sprød salat

Stegt torsk med mos, sprøde urter og beurre blanc


Ingredienser - 8 pers.:

1,6 kg torskefilet (Beregn 200 g torskefilet pr. person)
3 spsk. smør til stegning
Timian til servering

Mos af kartoffel, mandel og blomkål:
1 kg kartofler
1 blomkål
100 g mandler
1 spsk. smør
½ l sødmælk
ca. 2-3 spsk. olivenolie
skal af ½ citron
salt og peber

Sprøde urter:
1 spsk. smør
4 stk. julesalat, delt i kvarter
salt og peber
ca. 1 spsk. citronsaft
4 små pastinakker, delt i kvarte
1 spsk. olie
frisk timian

Beurre blanc:
3 skalotteløg, finthakkede
2 spsk. hvidvinseddike
1 dl hvidvin
250 g smør, der har stuetemperatur
salt, peber og lidt citronsaft




Fremgangsmåde:

Mos
Skræl kartoflerne, og skær dem og blomkålen i små stykker. Smut mandlerne. Rist mandlerne gyldne i 1 spsk. smør.
Kom kartofler og blomkål i en gryde med mælken. Hvis mælken ikke dækker, så spæd op med vand. Kog kartofler og blomkål møre. Si overskydende væske fra. Hæld mandlerne ned i gryden, og blend til mos. Hæld olivenolien i samtidig. Smag til med citronskal, salt og peber. Mosen skal være lind og blød. Mere olie og lidt vand kan tilsættes for at opnå den rette konsistens. Hvis mosen laves i forvejen, regn da med at tilsætte lidt vand ved opvarmning.

Urter
Smelt smørret i en lille sauterpande, og tilsæt julesalaten. Kom salt, peber og citronsaft henover. Hæld lidt vand ved, skru ned for blusset, og lad julesalaten simre 20-30 minutter. Når de er færdige, ristes pastinakkerne sprøde i olie og krydres med salt, peber og masser af frisk timian.

Beurre blanc
- som det sidste inden torsken. Kom skalotteløg, vineddike og vin i en gryde, og lad det koge ind til det halve. Si fonden, tag løgene fra, og kom resten tilbage i gryden. Tilsæt smør lidt ad gangen under kraftig piskning. Tag gryden af blusset, men bliv ved med at piske. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Torsk
Skær torsken i passende stykker, og steg den sprød og gylden i smør. Steg – højst 3-4 min. på hver side, men det afhænger af tykkelsen. Anret ved at blande den bløde julesalat med sprøde pastinakker, og top med mos og torsk. Pynt med timian. Server saucen til.

Kransekage


Ingredienser:

260 g æggehvider
600 g sukker (lunes)
1 kg rå marcipan (lunes)

100 g flormelis + lidt æggehvide til pynt




Fremgangsmåde:

Ælt æggehvide og sukker ind i marcipanen. Dejen skal være smidig og lind. Læg evt. marcipanen på radiatoren et kvarter,
inden dejen skal æltes.

Kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt små toppe på bagepapir på bageplade. Bag kransekagerne i en varm ovn ved 225 gr.
i 6 - 7 min. Hold øje med dem, de skal kun være let gyldne. Lad kagerne køle af, og pynt med flormelis inden servering.

Pynt
Rør 100 g flormelis med en lille smule pasteuriseret æggehvide, og sprøjt det på kagerne med en tylle eller en plasticpose,
hvor der er klippet et lillebitte hul i hjørnet.

[ Tilbage ]

Steen Folsted
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk