Jomfruhummerbisque


16 stk. pæne jomfruhummer
2-3 spsk. olivenolie
1 spsk. tomatpuré
2 tsk. timian
2-3 tsk. paprika
2 fed hvidløg (I tern)
1 stk. løg (I tern)
½ stk. porre (I tern/mindre stykker)
½ stk. persillerod (I tern)
½ stk. fennikel (I tern)
37,5 cl hvidvin (ca. ½ flaske)
20 ml Pernod eller lign. (ca. 1 lille glas)
1/4 l piskefløde
½ l fiskefond/bouillon




Fremgangsmåde:


Tag jomfruhummerne ud af skallerne. Fjern den sorte tarmstreng på halen.
Alle skallerne samles i en skål. Halerne kommer i en anden skål, dækkes med film og stilles væk.
En stor gryde kommer på blusset – god, kraftig varme. Olien må gerne ryge. Skallerne kommes ved og steges godt igennem.
Knus dem med grydeskeen.

Kom hvidløg, timian og paprika på og lad det stege lidt med. Tilsæt tomatpure og brænd den lidt af i gryden. Nu kommes der
så pernod el.lign på og der flamberes. Så kommes grøntsagerne på. Rør godt rundt i gryden og kom så vin og fiskefond på.
Der skal være væske til at det dækker skallerne. Er der ikke det, så kom vand på for resten. Nu skal suppen koge i 20-25
minutter. Der danner sig en del skum i begyndelsen – det skummer man af med en hulske.

Efter 25 min. kogning slukkes blusset. Suppen står i 10 min. og trækker med skallerne i. Derpå sies suppen. Sørg for at få
det hele med! Man bør nu have en god liter rød-brun suppe, der smager himmelsk. Hvis den er et stykke fra himlen, skal
den bare koges mere ind. Kom fløden ved og smag til med salt og peber – men pas på med saltet indtil at suppen smager koncentreret nok. Kog den roligt ind til den har en god, afrundet smag og en cremet konsistens.
Hertil kan man servere et godt brød og jomfruhummerhalerne, man tog fra i begyndelsen. Disse steges ved høj varme i 1 min.
på panden i olie, – salt og peber, anrettes – server ristet brød til.

Jordskokcreme med stegte markchampignons, bagt fisk og basilikumolie


Ingredienser - 4 pers.:

600 g hvid fisk
250 g spisekartofler
250 g jordskokker
2 dl piskefløde
1 løg
200 g markchampignoner
4 fed hvidløg
1 citron
½ bdt. Basilikum
1 dl. olivenolie
Bouillon/vand
Smør



Fremgangsmåde:


Pluk basilikum, og skyl den grundigt i koldt vand. Knug basilikum fri for alt vand, og blend den med hakket hvidløg (brug
halvdelen her), lidt citronskal, salt, peber og olivenolie. Blend, til du opnår en flot grøn homogen masse.

Skræl kartofler og jordskokker, skær dem i mindre stykker, og skyl dem grundigt. Hak løg og det sidste hvidløg fint, og sauter
begge dele i lidt olie, uden at det tager farve. Tilsæt jordskokker og kartofler, og krydr med salt og peber.
Dæk med vand og tilsæt evt. lidt bouillon.
Lad ”suppen” simre i ca. 20 min. – hæld væden fra – gem det! Purér de kogte jordskokker/kartofler i en blender og kør den
evt. igennem en sigte.
Kom fløde på, og kog op.
Smages til med lidt citronsaft samt salt og peber.

Rens svampene, og del dem i mindre stykker. Rist dem på en varm pande i lidt olie og smør, og krydr dem med salt og peber.
Kom til sidst et par skefulde basilikumolie på svampene, og vend rundt.
Læg fileterne, der er foldet på langs, i et ovnfast fad smurt med lidt basilikumolie. Dryp lidt basilikumolie over, og krydr med
salt og peber. Sæt fadet i en 175 gr varm ovn i ca. 8 minutter.

Anrettes
Bund af creme
Fisk
Dryp med olie

Kærnemælks-panna cotta med mandelkurv


Ingredienser - 8 pers.

Kærnemælks panna cotta
4 blade husblas
130 g sukker
4 dl fløde
1 vaniljestang
4 dl kærnemælk
1 stor citron

Gele
300 g frugt
3 blade husblas (ca. 1/2 blad pr. 1 dl saft)
3 – 6 spsk. sukker (+ evt. lidt ekstra til at smage til med)

Mandelkurve
75 g mandler
75 g sukker
75 g smør
75 g sirup
40 g mel

Hvid chokoladecreme
150 g hvid chokolade
150 g cremefraiche





Fremgangsmåde:

Læg husblas i blød i koldt vand.
Vaniljestangen flækkes på den lange led, og vaniljekornene skrabes ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med en
anelse af sukkeret med en kniv, så kornene skilles ad.
Vaniljesukker, den tomme vaniljestang, sukker og fløde varmes op til kogepunktet.
Vrid husblas fri for vand og rør den ud i den varme fløde.
Hæld den varme flødemasse i en skål og rør kærnemælk i lidt af gangen.
Smag til med citronsaft.
Hæld flødemassen i glas og sæt på køl/frost.

Gele
Læg husblas i blød i koldt vand.
Kog frugt op med sukker og smag evt. til med sukker.
Vrid husblas op og smelt det i saften.
Saften køles ned til ca. 30 grader eller til det er fingervarmt.
Saften hældes over de afkølede panna cottaer.
Glassene stilles derefter på køl igen.

Mandelkurve
Tænd ovnen på 180 grader og forbered en plade med bagepapir.
Bland alle ingredienser.
Sæt ens ”klatter” af dej på bagepladen (lav fire af gangen). Bag dem i ovnen til de har en gylden farve. Det tager ca.
mellem 4 og 8 minutter afhængigt af ovnen.
Tag pladen ud og lad kagerne stå og køle lidt af på pladen. Lad dem endelig ikke blive kolde.
Form kagerne over en skål til små kurve.

Anretning
Smelt den hvide chokolade og køl den lidt af og rør derefter cremefraichen i.
Fyld chokoladecremen i mandelkagerne.
Placer mandelkagerne på hver af glassene.

[ Tilbage ]

Flemming Carlsen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk