Fiskefilet bon femme


Ingredienser - 3 pers.:

3 fiskefileter
Olie til at smøre med
30 g. Skalotteløg
100 g. Champignon/svampe
½ dl. Hvidvin
1 ½ dl. Vand
Salt og peber
Blond Roux (smør/mel)
Ca. 1 ½ dl. Hollandaise
1 spsk. Persille, hakket




Fremgangsmåde:


Fileterne klargøres og skindet fjernes fra de hvide fileter.
Fiskeristen smøres med olie.
Løg skæres i fine tern og blancheres.
Champignon/svampe renses og skæres i skiver på 1/ 2 cm.
Løg og champignon/svampe fordeles på risten. Herpå lægges fileterne. Halen skal være bøjet og bensiden skal vende opad.
Fisken dampes i vin og vand
Fonden fra fisken jævnes med roux og blandes med Hollandaise og hakket persille.



Hollandaise Sauce
250 g smør
3 æggeblommer
Saft af ½ citron
1 spsk. fond
Salt og hvid peber



Sauce:
Begynd med at klare smørret. Smelt smørret langsomt.
I en anden gryde. Pisk æggeblommerne sammen med "fond" over et vandbad, til massen bliver lys og skummende og
begynde at tykne. Denne første piskning er vigtig - den gør din hollandaisesauce luftig. Nu begynder du langsomt at piske
det smeltede, klarede smør i. Først lidt ad gangen, mens du pisker - siden i en tynd stråle. Det må ikke koge.
Den færdige hollandaisesauce bør have konsistens som en tynd mayonnaise. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Anret fisk, svampe/løg på tallerken med hollandaise.

Confit de canard-pølser med kålsalat og æblesennep


Ingredienser - 15 pers.:

Pølser:
1125 g Andeconfit
1125 g Hakket svinekød 8-15%
8 g Røget paprika
2 g Korianderfrø
2 g Stjerneanis
2 g Piment d'espelette
15 g Salt
150 g Løg
15 g Hvidløg
15 g Rosmarin

Kålsalat
500 g Grønkål
400 g Æbler
150 g Løg
3 stk. Granatæbler
30 g Grov sennep
15 g Honning
75 g Olivenolie
75 g Æbleeddike
4 g Salt

Æblesennep
750 g Æbler
75 g Æbleeddike
15 g Brun farin
75 g Grov sennep
8 g Salt




Fremgangsmåde:


Confit de canard-pølse:
Pluk andeconfiten ud i mindre stykker.
Kom andeconfit og hakket grisekød i en skål.
Kom røget paprika, koriander, piment d´espelette, stjerneanis og salt i en krydderikværn og blend til et fint pulver.
Kom krydderiblandingen i skålen med kød og rør det sammen til en sej sammenhængende fars.
Pil løgene og skær dem i fine tern.
Pil hvidløget og snit det fint.
Kom lidt olie i en gryde og varm den op.
Kom løg og hvidløg i gryden og sautere det grundigt af.
Køl løg og hvidløg af.
Hak rosmarinen fint.
Vend de stegte løg og hvidløg og rosmarin i farsen.
Rul/form farsen til pølser.
Steg pølserne i fedt til de er gyldenbrune og gennemstegte.


Kålsalat
Rib grønkålen af stokken. Pluk grønkålen i mindre stykker.
Pil løget og skær det i tynde skiver fra top mod bund.
Skær æblet ud i tynde skiver – frigør kernerne fra granatæblerne.
Kom sennep, honning, olie, æbleeddike og salt i en blender og blend til en homogen vinaigrette.
Vend grønkål, æbler/kerner og løg sammen med vinaigretten.


Æblesennep
Skær æblerne ud i grove tern.
Kom æbleternene i en gryde sammen med æbleeddike.
Læg låg på gryden og sæt den på blusset, og kog æblerne møre.
Kom de kogte æbler i en blender sammen med brun farin, grov sennep og salt.
Smag æblesenneppen til, det kan godt være at den skal have enten mere æbleeddike eller mere brun farin alt efter hvor
søde æblerne er.

Server pølserne med kålsalat og æblesennep

Rødvinskogte pærer med kanelis


Ingredienser - 6 pers.

6 flotte, faste pærer
1/2 liter bourgogne
ca. 3 dl. vand
150 g sukker
1 hel stang kanel
4-5 nelliker
6-8 peberkorn
1 stang vanilje

Is
1 l. Vaniljeis
1 tsk. Kanel



Fremgangsmåde:

Pærerne skrælles, men stilken bliver siddende. Skær blomsten lige af, således at pæren kan stå op.
Kog rødvin og vand op med sukker og krydderier. Kom pærerne ved, og lad dem simre møre. Denne proces tager ca. 1/2 time afhængig af, hvilken type pære det drejer sin om. Vend forsigtigt på dem af og til, hvis de ikke er helt dækkede af lagen. Når pærerne er ganske møre, men ikke udkogte, fiskes de op og sættes på et fad med høje sider.

Lagen koges ind, til den bliver tyk og karamelagtig, og øs den over pærerne. Lad det hele blive lunkent, og øs af og til rødvinssirup over pærerne.

Server dem med en kugle god vaniljeis rørt med kanel.

Pærerne tager både smag og farve af krydderier og rødvin, og lidt vaniljeis er et dejligt modspil sammen med den skønne sirup, der dannes, når man koger lagen ned.

Confit de Canard - confiterede andelår


Forberedelsestid: 24 timer Tilberedningstid: 3 timer Total tid: 27 timer.


Ingredienser - 4 pers

6 andelår
1 liter andefedt - alternativt rapsolie
3 fed hvidløg
3 stængler frisk rosmarin
Skal fra 1 økocitron
1 spsk salt
1 spsk sukker
Friskkværnet peber



Fremgangsmåde:


Dagen i forvejen: Saltning.
Soigner andelårene
Gnid lårene godt ind i hakket hvidløg, rosmarin, citronskal, sukker, salt og peber.
Læg lårene i en frysepose og lad dem hvile i køleskabet i et døgns tid.

På dagen: Confitering.
Børst krydderurter, citronskal, salt og peber af lårene.
Læg lårene i en passende gryde og dæk med fedtstof.
Lad lårene simre i olien i ca. 3 timer - alternativt smides gryden/et fad i ovnen under et stykke staniol ved ca. 90 grader.
Tag gryden af varmen.
Fisk lårene op af fedtstoffet og læg dem i en skoldet beholder.
Si fedtstoffet og hæld det over lårene.

Lårene kan nu holde sig i køleskabet, da der intet ilt slipper ind til lårene. Lårene bliver tilmed bedre med tiden.
Når du skal bruge lårene graver du dem blot op af fedtet og steger dem 10-15 min. i ovn eller på pande - nemmere
bliver det sgu da ikke at få perfekte andelår!

[ Tilbage ]

Steen Folsted
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk