Blinis med stenbidderrogn og citrus skum


Ingredienser - 24 stk blinis

175 g hvedemel (ca. 3 dl)
60 g boghvedemel (ca. 1 dl)
1 tsk groft salt
4 tsk tørgær
2 dl sødmælk
2 æg
2 dl Cremefraiche 18%
50 g smør – smeltet



Fremgangsmåde:

Sigt hvedemelet ned i en skål. Bland boghvede, salt og gær heri. Hæld sødmælken i en gryde og varm det indtil det føles
lunt på spidsen af lillefingeren. Tag gryden af varmen. Del æggene i blommer og hvider. Rør fraiche, mælk og æggeblommer
sammen. Pisk mælkeblandingen sammen med melblandingen til den er jævn og glat. Stil dejen tildækket i køleskabet i ca.
1 time. Pisk hviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen. Sæt dejen tildækket i køleskabet i yderligere ca. 1 time.

Varm blinispanden op og kom lidt smør i hullerne. Kom ca. ½ dl dej i hvert hul og bag de små blinis, ved jævn varme ca.
2 min. på hver side - til de er gennembagte og gyldne.

Stenbiderrogen smages til med salt peber og revet citronskal.

Rødløg fin hakkes og bruges til pynt.

Rørt laksetartar m/krydreurter og sprød malt chips


Ingredienser

1 kg laks
Et halvt bd purløg
Et halvt bd dild
6 blade ramsløg
Cremefraiche 18
Revet citronskal



Fremgangsmåde:


Hak laksen helt fint og kom hakket krydre urterne i og smag til med revet citron skal og cremefraich.

Malt chips
skær det frosene rugbrød tyndt på pålæg maskinen og lig det på en bageplade og kom olie og salt på bag det ved 160
grader 5 min.

UnghaneTerrine m/ dijon creme og sprød skind





Ingredienser - 10 pers.

Unghaneterrine:
2,5 kg unhanebryst, 6-8 æg
½-1 liter piskefløde
salt og peber
1 bundt dild, finthakket




Fremgangsmåde:

Kør kødet sejt med salt i en foodprocessor eller gennem en kødhakker og rør det sejt med salt.
Tilsæt æggene et ad gangen under omrøring. Tilsæt fløden lidt efter lidt til farsen bliver lind og luftig.
Tilsæt det hakkede dild og de hakkede pistacienødder og rør omhyggeligt rundt i farsen, tilsæt lidt salt og peber efter smag.

En aflang bageform (brødform) smøres med lidt olie og fores med bagepapir. Kom farsen i formen og bag ved 160 grader i godt
20 min. Eller til den ikke længere er blød.

Sous vide af svinemørbrad med løg aske - Confiteret knoldselleri og sauce Robert


Ingredienser

4 stk svinemørbrad
6 løg
1 bd purløg



Fyld en stor gryde halvt op med vand og kom sous vide maskinen i og sæt den til 65 grader.
Del mørbraden op i 2 eller 3 stk alt efter størrelse, krydre dem godt med salt og pepper og rul dem op som en pølse, kom
dem derefter i vandet og lad dem ligge der indtil servering.



Confiteret knoldselleri
2 stk knold selleri
1liter ande fedt.


Skære knoldsellerien ud i halv 10x5 cm og kom dem i en bradepande og kom det smeltede andefedt over og kom dem i oven
i ca 15min ved 200.




Sauce Robert:
2 skalotte løg
25g smør
3½ hvidvin
1l demi-glace (fond)
50g koldt smør
Fransk sennep


Hakkede skalotter svitses i smør, nedkoges med hvidvin, tilsættes demi-glac, passere og koges blank, monteres med koldt
smør.
Inden anretningen smages saucen til med fransk sennep og må derefter ikke koges op da den skiller.

Chokoladecreme


Ingredienser - 10 prs.

300 g mørk chokolade
1 dl Kahlúa
3 husblasblade
2 æggeblommer
5 dl fløde
2 æg

Smelt chokoladen i vandbad. Kog Kahlúa op, udblød husblassen og vend i, og pisk sammen med æggeblommerne. Vend med
den smeltede chokolade. Tilsæt fløde (den må ikke være for kold), som er letpisket, og æg, der ligeledes er letpiskede.

Fyld 4 shotglas en tredjedel op med cremen, og stil på køl i 60 minutter. Fyld derpå op med en lys chokoladecreme, der lige-
ledes står på køl i 60 minutter, og fyld til slut op med en creme af hvid chokolade.

Servér afkølet.

Lys chokoladecreme:
300 g lys chokolade
1 dl Baileys
3 husblasblade
2 æggeblommer
5 dl fløde
2 æg

Smelt chokoladen i vandbad. Kog Baileys op, udblød husblassen og vend i, og pisk sammen med æggeblommerne. Vend med
den smeltede chokolade. Tilsæt letpisket fløde (den må ikke være for kold) og letpiskede æg.

Hvid chokoladecreme:
300 g hvid chokolade
1 dl Cointreau
3 husblasblade
2 æggeblommer
5 dl fløde
2 æg

Smelt chokoladen i vandbad. Kog Cointreau op, udblød husblassen, vend i, og pisk sammen med æggeblommerne. Vend med
den smeltede chokolade. Tilsæt letpisket fløde (den må ikke være for kold) og letpiskede æg.

Pynt chokolade snirkler

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk