Let røget kammuslinger m/peberrods creme


Ingredienser

1 Kammusling pr. person.

1 dl. 18% eller 38% cremefraiche.
1 spsk piskefløde.
1 – 2 spsk frisk revet peberrod.
2 skiver rugbrød.
kapers.



Fremgangsmåde:

Røgning af Kammuslinger:
Drys kammuslingerne med salt og lidt sukker 2 – 4 timer i forvejen. Tænd røg maskinen og . Lad kammuslingerne røge i ca.
5 – 10 minutter alt afhængig af størrelsen. Tjek dem undervejs om de har fået røgfarve på overfladen og fortsat er lidt bløde
når der trykkes på dem. Når de er færdige kan de stilles i køleskabet indtil anretning, hvor de skæres i enten fire tynde skiver
eller deles. Igen afhængig af størrelsen på kammuslingerne.

Peberrodscreme:
Bland cremefraiche og fløde. Riv peberroden og bland lidt i cremefraiche blandingen af gangen og smag til med salt og peber.

Rugbrødskrymmel:
Rist to stykker rugbrød ved 180 grader i ca. 15 minutter eller på en pande med lidt olie på. Skær kanterne af rugbrødsskiverne
og hak dem fint i en minihakker.

Frølår i hvidvins sovs


Ingredienser 4 pers.

4 store par frølår
2 spsk. mel
½ tsk. salt
friskkværnet peber
75 gram smør
2 fed hvidløg
fint hakket 3 dl.
piskefløde 2 dl.
hvidvin
1 bundt persille, hakket



Fremgangsmåde:


Vend frølårene i melet, der er krydret med salt og peber. Smørret smeltes på en pande og frølårene steges lysebrune.
Tag frølårene op og sæt dem i en varm ovn. Svits hvidløgene i smørret og kog panden af med fløde og vin. Kog saucen
5 minutter, indtil den har fået en cremet konsistens. Læg frølårene tilbage i saucen og lad dem simre i 8 minutter.

Drys persille over og server dem varme med ristet brød.

Chili og champignon suppe


Ingredienser

500 g. champignon
25 g. smør
2 finthakkede skalotteløg
0.5 fed hvidløg
1 finthakket grøn peberfrugt
1 finthakket frisk rød chili (uden kerner)
2 spsk. hvedemel
1.25 l. hønsebouillon/fond
salt
hvid peber
1.5 dl. piskefløde
1-2 spsk. friskpresset citronsaft
evt. 1-2 spsk. tør hvidvin



Fremgangsmåde:

Hak løg, hvidløg, peberfugt og chili meget fint. Svits løg, hvidløg, peberfugt og chili i smørret til løgene er klare. Drys mel
over og rør, til melet har opsuget alt smørret. Tilsæt den kogende bouillon/fond lidt efter lidt under konstant omrøring, til
der ikke er flere klumper og lad det koge ved svag varme. Rens champignonerne og skær dem i tynde skiver.
Tilsæt champignonskiverne. Rør fløden i suppen lidt ad gangen. Lad suppen småkoge uden låg i 8-10 min.

Smag til med citronsaft, salt og hvid peber, og evt. hvidvin.

Unghane ballotine


Ingredienser - 2 pers.

Ballotine
2 unghane bryst
10 skiver bacon
10 blade basilikum
salt og peber

Blomkålsmos
1 blomkål
25 g. smør
salt og peber.



Fremgangsmåde:

Ballotine
Tag skindet af de to unghane bryst. Bank de to bryst helt flade. Dette gøres ved at dække dem af med film eller en pose
og så banke godt til;-) Læg et stort stykke film på køkkenbordet. Fordel de 10 skiver bacon, så de overlapper hinanden lidt.
Læge begge bryst på baconen. Drys med salt og peber. Læg basilikum på. Derefter rulles det sammen til en pølse. Kødet
skal rulles stramt, men der skal være plads til at det kan udvide sig lidt under kogningen. Rul gerne et ekstra stykke film
på – bare for en sikkerhedsskyld. Man skal undgå at der kommer vand ind til kødet.

Læg pølsen i kogende vand og lad det simre (vigtigt det ikke koger hårdt) i ca. 30 minutter. Tag pølsen op ad vandet og lad
den ligge i 20 minutter. Derefter pakkes den op og brunes på en pande, til baconen er sprød. Skæres i skiver og serveres
straks.

Blomkålsmos
Rens og skær blomkålen i tynde skiver. Læg det i en gryde med vand og lad det koge helt mørt (ca. 20 minutter). Hæld
vandet fra og lad det dampe lidt tørt. Tilsæt smør og lidt salt. Rør det godt med en håndmixer til du har en jævn mos.
Smag til med salt og peber.

Klassisk nøddemousse med karameliserede nødder


Ingredienser - ca. 20 pers.

15 æggeblommer (past.)
2½ dl ahornsirup
375 g ristede hasselnødder
7½ dl. piskefølde
10 æggehvider
10 bl. gelatine
1½ dl cognac
ekstra nødder
sukker




Fremgangsmåde:

Æggeblommer og ahornsirup piskes hvidt. Groftknuste hasselkerner, letpisket fløde og piskede æggehvider vendes forsigtigt
i æggeskummet.

Gelatinen udblødes og smeltes, hvorefter den tilsættes cognac og vendes så i moussen.
Portioneres og sættes på køl.

Resterende nødder vendes i karamel og bruges til pynt.

Karamelspiraler laves af en ikke for varm karamel der er begyndt at stivne og blevet sej. Et tråd af karamel trækkes rundt
om et strygestål eller tilsvarende. hvorefter den hærder og man får en karamelspiral.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk