Hummer på bund af syltede selleri


Ingredienser 4 pers.

1 knoldselleri
50 g sukker
1 dl sherryeddike
200 g friske blandet svampe
200 g usaltet smør
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
1 dl sødmælk
4 jomfruhummerhaler



Fremgangsmåde:

Skræl sellerien og skær den i papirtynde skiver på en pålægsmaskine eller med et mandolinjern.

Gem lidt selleri til skummet. Salt skiverne let. Kog eddike og sukker op til sukkeret er opløst. Læg selleriskiverne i lagen,
og lad dem trække i 1 time.

Brun en tredjedel af smørret i en gryde. Si smørret, så der ikke er små sorte urenheder i. Rist svampene gyldne i lidt brunet
smør, tilsæt resten af smørret og lad dem småkoge et par minutter i det.

Hæld svampene op i et dørslag og lad fedtstoffet løbe fra. Hak derefter svampene groft, evt. på en foodprocessor. Smag til
med salt og hvid peber og hold de hakkede svampe lune. Kog lidt sellerirester op i mælken under omrøring, så mælken
ikke brænder på. Sluk for blusset og lad det trække i 30 minutter under låg.

Si sellerien fra og hold mælken lun, varm den evt. lidt op igen. Læg en skive selleri på et stykke film. Fordel svampene på
hver skive og rul hver skive sammen som små cannellonier. Steg jomfruhummerhalerne og anret dem sammen med selleri-
cannellonierne. Skum mælken op med en skummer eller elpisker og fordel den rundt omkring på tallerknerne.

Grillet krebs med limepesto


Ingredienser 4 pers.

Rucola- og limepesto

• 3 spsk pinjekerner
• 3 spsk groftrevet parmesanost
• 50 g renset rucolasalat
• 1 lille fed hvidløg
• 4 spsk friskpresset limesaft
• 6 spsk olivenolie
• 8 spsk yoghurt
• 1 tsk groft salt
• friskkværnet peber
12 kogte krebs



Fremgangsmåde:


Blend pinjekerner, ost, rucola og hvidløg til en jævn masse. Tilsæt limesaft samt olie ad et par gange, mens blenderen kører.
Vend pestoen med yoghurt, salt og peber og smag til.

Grill krebsene øverst i ovnen - til de er gennemvarme.

Afrikansk lam


Ingredienser - 4 pers.

600 g. ferske lamme-culotter
2 fed knuste hvidløg
1/2 dl. olivenolie
1/2 dl. citronsaft
1/2 tsk. cayennepeber
1/2 tsk. kommen
1 tsk. stødt koriander 1/4 dl. finthakket persille
1 dl. bouillon

Sauce:
1 stor rød peberfrugt
1-2 friske røde chili uden kerner
Salt
peber

Jasmin risotto:
2 hakkede rødløg
1 fed finthakket hvidløg
1/4 dl. olivenolie
4 dl. jasminris
50 soltørrede tomater i strimler
7 dl hønse fond 2 små peberfrugter i tern
200 g. squash i tern
1/2 dl. hakket persille
1/2 dl. reven parmesanost .



Fremgangsmåde:

Vend lammeculotterne i en marinade bestående af hvidløg, olivenolie, citron-saft, paprika, cayennepeber, kommen, koriander
samt persille, og lad dem trække i ca. 2 timer i køleskab.

Peberfrugten halveres, kernerne fjernes, og de grilles i ovnen med skindsiden opad, til skindet bobler og bliver mørkt. Kom den
grillede peberfrugt i en plastpose 5 minutter sammen med frisk chili og træk derefter skindet af.

Læg det marinerede kød i et ildfast fad og brun det ved 225 grader C. alm. ovn i 15 minutter. Hæld bouillon ved og steg kødet
færdigt ved 175 grader C. alm. ovn i 15-20 minutter. Pak kødet ind i folie, og lad det hvile i 10 minutter.


Pebersauce:
Si skyen, skum for fedt og blend det sammen med peberfrugt og rød chili. Smag pebersaucen til med salt og peber. Sauter løg
og hvidløg 2 minutter i oliven-olie i en stor gryde eller sauterpande.
Tilsæt ris og soltørrde tomater, sauter i yderligere 1 minut, kom bouillon ved og lad det koge i 8 minutter for svag varme.
Tilsæt peberfrugt og squash i små tern og kog i yderligere 8 minutter for svag varme under låg. Smag til med salt og peber
og rør hakket persille samt parmesanost i.

Rygeost dip med grasini


Ingredienser

Rygeost
creme fraiche
Akaciehonning
Fintrevet frisk peberrod
Salt & peber

Rygeosten røres godt igennem, creme fraichen tilsættes sammen med, honning og peberrod. Smag til med salt og peber.

Spis dippen til nye kogte kartofler, dampede grønne asparges eller andre gode sommer grøntsager.



Grasini - 24 stk
15 g gær
1½ dl lunkent vand
¼ tsk salt
1 spsk olivenolie
100 g rugmel
150 g hvedemel
vand til pensling
1 tsk tørret oregano
25 g parmesan.



Opløs gæren i vandet. Tilsæt salt, olie, rugmel og hvedemel og ælt dejen godt sammen. Lad dejen hæve 30 minutter. Rul
dejen ud til en pølse og skær den i 24 stykker. Drys kun en lille smule mel på bordet og tril hvert stykke dej til en lang pølse,
ca. 25 cm. Læg pølserne på bageplader med bagepapir. Pensl grissinierne med vand og drys med oregano og fintrevet
parmesan. Bag grissinierne i ovnen ved 180 grader i ca. 15-20 minutter, til de er gyldne.

Lad dem køle helt af på en bagerist.

Ananas fromage m/ rom is


Ingredienser - 6 pers.

½ moden ananas (ca. 250 g)
1½ dl lys rørsukker
1 vaniljestang
5 blade husblas
½ dl rom
3 dl piskefløde
1½ dl græsk yoghurt 10 %
eller syrnet fløde 9 %
evt. 50 g kokosflager eller
kokosmel

Tørrede ananas:
8 meget tynde skiver ananas
2 spsk. sukker



Sådan gør du:

1.Blend ananas med sukker og korn fra vaniljestangen, og kog det sammen i en lille gryde 3-4 min. Læg husblas i blød i koldt
vand ca. 5 min. Tag husblassen op af vandet, og pres overskydende væde bort. opløs husblassen i ananasmosen, når den er
blevet lunken (ca. 37 gr.), og tilsæt rom.

2.Pisk fløden til skum, og vend det i en helt kold ananasblanding sammen med yoghurt. Hæld fromagecremen over i en skål,
og lad det stå koldt, til den skal spises (mindst 2 timer).

3.Rist kokosflager eller kokosmel på en pande, til de er let gyldne.

4.Læg ananasskiverne på en bageplade med bagepapir, og bag dem i ovnen ved 100 gr. I ca. 30 min. drys med sukker, og lad
dem stå i ovnen ca. 20 min. mere. Sluk ovnen, og lad dem stå ved eftervarmen ca. 30 minutter.




8 personer

5 dl rom
75 g sukker

Iscreme
190 g sukker
12 æggeblommer
½ liter mælk
½ liter piskefløde

romreduktion
I en gryde koger du rom og sukkeret ind (reducerer) indtil det fylder 2,5 dl
Lad det køle af

Iscreme
Giv mælken og piskefløden et opkog.

Pisk æggeblommer og sukker til en tyk og luftig blanding, 3-4 minutter. Tilsæt den varme mælkeblanding.

Hæld is-cremen tilbage i gryden og varm forsigtigt op og rør konstant med en træske til is-cremen begynder at blive tykkere.
Når man trækker en finger over skeen, skal den efterlade et tydeligt spor (cremen må ikke koge og højst komme op på 85 C).

Tag gryden af varmen og sigt is-cremen ned i en kold skål og rør med mellemrum rundt i is-cremen i de næste 5 minutter.

Når rom-reduktion og is-cremen er kølet lidt af, blander du dem i en skål og sætter skålen i køleskabet.

Når is-cremen er køleskabskold, kommer du den i ismaskinen og kører den til den har konsistens som softice.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk