|
Foto: © Flemming Carlsen
Gulerods kage på bund af mynte gele med appelsin granite og kaviar
Ingredienser 4 pers.
• 8 æg
• 50 g. sukker
• 50 g. hvedemel
• 50 g. neutral olie
• 1 stor spsk. gulerodskoncentrat
Fremgangsmåde:
• Til gulerodskoncentratet køres 6 gulerødder i en juicepresser og juicen koges ned til den nærmest er karamelliseret.
• Kom æg, sukker, hvedemel, olie og gulerodskoncentrat i en blender og kør i nogle sekunder til alt er godt blandet.
Si massen og kom den på en sifonflaske som tilsættes 2 patroner. Sprøjt massen ned i et plasticbæger, hvori der er prikket
tre huller i bunden. Fyld ikke bægeret helt op. Kom hurtigt bægeret i en mikrobølgeovn og bag på højeste effekt i 20 sekunder.
Herefter skal kagen serveres øjeblikkelig.
12pr
Kaviar
• Et bundt citronmelisse (eller evt. mynte)
• Sukker
• 4 dl. vand
• 3 g. agar-agar
• Skær citronmelissen i strimler og kom den i en gryde med 4 dl. vand. Lad det koge op, smag til med sukker og lad det
trække i 20 minutter. Si bladene fra. Lad væsken koge op og tilsæt 3 g agar-agar under piskning. Lad det koge igennem
i et minuts tid og træk det så fra varmen.
• Mens det endnu er lunt, suges væsken op i en sprøjte. Og dryppes i små dråber i en skål med isvand.
Appelsin granite
1.25 dl. vand
50 g. sukker
1 æggehvide
2 Appelsiner
lidt hvid vin
Hæld vand og sukker i en tykbundet kasserolle. Riv skallen på appelsinerne og hæld saften fra appelsinerne sammen med
skallen i kasserollen Varm langsomt til sukkeret er opløst, kog siden kraftigt i 2 minutter.
Tag kasserollen fra pladen, si væsken i en skål under omrøring.
Hæld i en bred fryseform af metal og stil i fryseren i 1 1/2 time. Der skal af og til røres i isen. Skrab formens sider fri hver
gang, derved undgås flager i sorbeten. Lad isen fryse til den får en grødet konsistens.
Mynte gele
En håndfuld mynte blade
1litervand
10stk husplads
Mynte og vand koges op, huspladsen udblødes og kommes i mynte saften, væden sigtes fra og hældes i en bradepande
og stilles på køl.
Foto: © Flemming Carlsen
Smør forkælet torsk med blomkåls pure
Ingredienser 12 pers.
Stk torsk
1 blomkål
1 l mælk
6 små porrer
2 citroner
1 pk. filo/brickdej
1 bdt. dild
50 g parmesan
1 æg
150 g smør
5 dl vand
½bundt dild
Fremgangsmåde:
Start med at fjerne bladene fra blomkålshovedet, og skær buketterne fri. Skyl dem godt, og sørg for, der ikke er jord på.
Steg blomkålen i olie, og sørg for, den får godt med farve. Det tager noget tid, og den skal have samme farve som de
brune kartofler juleaften. Når du har opnået den brune farve, tilsætter du mælken og lader massen småkoge, indtil blom-
kålen er helt mør. Når blomkålen er mør, tager du den op af mælken og blender den til en pure. Hvis den er for tyk, spæder
du til med mælken, den blev kogt i. Smag til med citronsaft.
Skær det øverste af porrerne af, så der er cirka 20 centimeter. Bring en gryde med letsaltet vand i kog, og blancher porrerne
i 1 minut. Køl dem ned i koldt vand. Fold et ark brekdej ud, og pensl den med olie. Riv parmesan over dejen. Læg porrerne
ovenpå, og rul dejen omkring, så den sidder tæt. Pensl med æg, og bag ved 200 grader, til de er gyldne.
smelt smøret og kom dild og lidt reven citron skal i, og kom det over torske stykkerne og rul dem op i film, som en lille
pølse, bring vandet i kog og kom torsken i og sluk så for varmen gryden , (den må ikke koge når torsken er kommet i).
Foto: © Flemming Carlsen
Sous vide af svinemørbrad med løg aske - Confiteret knoldselleri og sauce Robert
Ingredienser
4 stk svinemørbrad
6 løg
1bd purløg
Fyld en stor gryde halvt op med vand og kom sous vide maskinen i og sæt den til 65 grader.
Del mørbraden op i 2 eller 3 stk alt efter størrelse, krydre dem godt med salt og pepper og rul dem op som en pølse, kom
dem derefter i vandet og lad dem ligge der indtil servering.
Confiteret knoldselleri
2 stk knold selleri
1liter ande fedt
Skære knoldsellerien ud i halv 10x5 cm og kom dem i en bradepande og kom det smeltede andefedt over og kom dem i oven
i ca 15min ved 200
Sauce Robert
2skalotte løg
25g smør
3½ hvidvin
1l demi-glace (fond)
50g koldt smør
Fransk sennep
Hakekde skalotter svitses i smør, nedkoges med hvidvin, tilsættes demi-glac, passere og koges blank, monteres med koldt
smør.
Inden anretningen smages saucen til med fransk sennep og må derefter ikke koges op da den skiller
Foto: © Flemming Carlsen
Coq au vin
Ingredienser - 4 pers.
1 stor kylling
10-15 skalotteløg – evt. små bananskalotteløg
24-30 små champignoner
1 gulerod
1 lille persillerod
50 g bacon
5-7 hvidløgsfed
Smør
Jomfruolivenolie
3 spsk. vineddike
4-5 cl cognac
Salt
Peber
1 krydderbuket – se nedenfor
1½-2 fl. kraftig rødvin
1 bdt. persille
Skær lår og vinger af kyllingen. Skær brystet af, og del det i 3-4 stykker. Når brystet skæres ud, er det vigtigt at skære
stykkerne ud med ben på, det holder på smagen og hindrer kødet i at blive tørt (det giver 7-8 reelle stykker plus 1 ryg-
stykke og evt. 1 hals). Læg løgene i blød, og pil dem efter ½ times tid. Gør svampene i stand, og del dem i stok og hoveder.
Gør gulerod og persillerod i stand. Skær flæsk og bacon ud i små terninger, og steg dem blidt i lidt smør og olie i en stor
stegegryde. Tag dem op. Sautér derefter løg og champignonhoveder i det samme fedtstof sammen med 1 enkelt pillet,
finthakket hvidløgsfed. Drys med salt og peber, hæld eddiken ved, og lad den stege helt væk. Tag løg, champignoner og
hvidløg op. Brun kødet i en blanding af smør og olie, og flambér det derefter i cognac (i gryden). Drys med salt og peber.
Læg krydderbuketten i gryden og kom gulerod og persillerod tilbage i gryden plus de resterende hvidløgsfed (pillede)
og champignonstokkene. Hæld vin på, til det dækker, og lad retten simre blidt under låg. Tag bryststykkerne op efter
25-35 minutter, og læg dem på et fad. Lad lår- og vingestykkerne simre ca. 25 minutter længere, og tag så også dem op.
Lad resten simre videre uden låg i 30-40 minutter. Si det, gem rødvinsskyen, og smid ellers resten ud – rødvinsskyen skal
bruges til saucen. Læg kylling, flæsk, løg og champignonhoveder ned i gryden igen til saucen, og lad retten varme igennem
og simre i 5-6 minutter. Smag saucen til. Servér retten med friskhakk et persille over og brød til.
Sauce:
Rødvinssky
Smør
1½-2 spsk. hvedemel
Skum fedtet af rødvinsskyen. Kom noget af den rene sky i en gryde (supplér evt. med lidt smør), og bag op med melet –
spæd kun med skyen lidt efter lidt. Kog saucen godt igennem. Når den er det, reduceres den, til den er god og kraftig
i smagen efter princippet: hellere en lille smule vanvittig god sauce end masser af middelmådigt surt rødvinspjask.
Krydderbuketten:
1 laurbærblad
Meriankviste
Timiankviste
Rosmarinkviste
Foto: © Flemming Carlsen
Æg florentin
Ingredienser
4 skiver godt hvedebrød
olivenolie
50 g smør
100 g fast fåreost
4 æg
salt
500 g spinat
1 l vand
salt og peber
2 fed upillede hvidløg
Fremgangsmåde:
Rist brødskiverne på en pande
Skyl spinaten godt og dryp den godt af. Hak den lidt, hvis bladene er grove.
Varm 2 spiseskefulde olivenolie op på en pande, kom de upillede hvidløgsfed på og steg i 1-2 minutter, så de afgiver lidt
smag til olien. Tag hvidløgene op af olien, tilsæt spinaten og vend den hurtigt på panden, så den falder let sammen,
men stadig har lidt struktur.
Kog vandet op og kom eddiken i. Slå hvert æg ud i en kop og krydr med salt.
Pisk vandet rundt, så der opstår en hvirvel. Hæld forsigtigt et æg ned i midten af hvirvlen og hold vandet på kogepunktet
i ca. 2 minutter, til hviden er stivnet og blommen stadig flydende
Tag ægget op og læg det på et viskestykke. Fortsæt med de andre æg.
[ Tilbage ]
Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00 - Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk
|
