Blåmuslingsupper


Ingredienser 2-3 pers.

• 1 net blåmuslinger
• 2 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 3 dl hvidvin
• 30 g smør
• 50 g mel
• Lidt fløde
• 2-3 timankviste,
• En håndfuld persille, frisk og finthakket
• Et par friske estragonkviste
• 1 gulerod
• 1 fennikel
• 1 stilk bladselleri



Fremgangsmåde:

Skyl dem gentagne gange i koldt vand, og skift vandet et par gange. Så skylles sandkorn og andet skidt af dem. Rod bare
godt rundt i dem.
Kontroller og kasser nu alle åbne muslinger og dem, hvis skal er knækkede.
Brug eventuelt en urtekniv til at skrabe alger og tage tang af muslingerne, hvis der skulle være det.
Så er du klar til dampning. Husk, muslinger skal være lukkede fra start og åbne til slut. Så kommer I igennem måltidet uden
risiko for dårlige muslinger.

Hak skalotteløg og hvidløg meget fint. Gem lidt af skalotten til sidst.
Skær selleri, gulerod og fennikel i små tern.

Tag en god tykbundet gryde, og varm løg og hvidløg op i smørret, til de er klare og bløde. Tilsæt en kvist timian, de ordnede muslinger samt hvidvinen. Læg låg på med det samme, og giv max varme. Ryst gryden efter et minuts tid. Tag gryden af
varmen efter yderligere 90 sekunders tid. Lad det trække et minut under låg.

Tag muslingerne op, og sigt saften.

Smelt 20 g smør stille og roligt. Tilsæt de 50 g mel, og varm det igennem to minutters tid, uden at det branker. På den måde, fjerner man den kedelige melsmag. Tilsæt et skvæt vand, og rør grundigt. Tilsæt så muslingefonden, og pisk alle klumper ud.

Tilsæt herefter fløde og mælk, til saucen er lige tynd nok. Reducer til du får en god, tyk og cremet konsistens.
mens plukkes muslingerne ud af deres skaller.

Når saucen nu er tyk som kartoffelsuppe, vendes de fine tern af gulerod, fennikel og bladselleri i, og det varmes kort igennem
et minuts tid.

Tilsæt muslinger, skalotte og persille og vend et par gange.

Server i små skåle med plukket estragon.

Brød


Ingredienser - 8 brød pr. portion

• 75 g smør
• 1/4 liter mælk
• 2 1/2 dl sødmælksyoghurt naturel
• 50 g gær
• 1 spsk honning
• 1 spsk groft salt
• 200 g grahamsmel eller groft speltmel (ca. 3 1/2 dl)
• 450 g hvedemel (ca. 7 1/2 dl)




Fremgangsmåde:

Smelt smørret ved svag varme og lun mælken heri. Tag gryden af varmen, hæld væsken i en skål og tilsæt yoghurt. Opløs
gæren heri og tilsæt honning, salt og grahamsmel. Ælt hvedemel i dejen lidt ad gangen og ælt til dejen er glat og smidig.
Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Slå dejen ned på et meldrysset bord og rul den ud til ca. 1 cm tyk-
kelse. Læg bollerne på bage plade med bagepapir og lad dem efterhæve ca. ½ time. Pensl med æg og drys med lidt mel.
Bag brødene midt i ovnen ved 200’ i 12-15 min - til de er gyldne.

Pocheret Torsk på bund af citrus marineret salat


Ingredienser 4 pers.

250 g fennikel
250 g majs
5 dl appelsinjuice
10 tråde safran
20 g hønsebouillon
25 g saltet smør
45 g akaciehonning
55 g salt
3 stjerneanis
1 stang kanelbark
Pernod/sambuca
Dild
Kørvel





Fremgangsmåde:


Kog alle ingredienser sammen på nær pernod/sambuca, dild, kørvel og salat – gem lidt fine strimler af den friske fennikel til anretning. Kog til alt er mørt. Fjern stjerneanis og kanelbark, og blend resten til en helt glat puré. Smag fennikelmajspureen
til med pernod/sambuca. Skyl og slyng dild, kørvel

Pocheret torsk:
240 g torsk
Hvidvin
Salt
Smør

Del torsken i 4 stykker. Pochér fisken i hvidvin i salt og smør i ca 10min

Brunet smør:
75 g saltet smør
Brun smørret, til det begynder at dufte af friske nødder.

Citronmarineret tilbehør:
½ knoldselleri
100 g edamamebønner
½ granatæble

Skræl og skyl knoldsellerien. Skær den i fine tern. Hæld lidt kogende vand over bønnerne, og lad dem stå et par minutter.
Bank kernerne ud af det halve granatæble. Vend alt i en citronmarinade.

Citronmarinade:
1 øko-citron
1 dl citronsaft
35 g salt
1 dl jordnøddeolie
5 dl rapsolie

Vask citronen, og skær den ud i grove tern med skal. Blend citron og salt, og tilsæt olierne, mens der fortsat blendes.

Grillet svinemørbrad med ferskner


Ingredienser - 4 prs.

800 g svinemørbrad
1 dl indkogt kalvefond
4 ferskner
50 g rørsukker
1 kvist frisk lavendel
150 g bage kartofler
1 lille skalotteløg
Persille
50 g smør
1 spsk. citronsaft



Fremgangsmåde:

Svinemørbraden spændes op i film som en ensartet pølse og pocheres i kogende vand i 10 minutter. Afkøles derefter i isvand
og grilles kort på en varm grillpande. Glaseres derpå i kalvefonden.

Hele ferskner stilles i et ildfast fad med rørsukker og lavendel. Tilbered dem i egen safti ovnen ved 150 grader i ca. 20 minut-
ter.

Kartoflerne koges og pilles og moses groft med en gaffel. Finthak skalotteløget og lidt persille, brun smørret, og smag mosen
til med alt dette sammen med citronsaft.

Agurkesorbet


Ingredienser - 4 prs.

½ agurk
2 dl tør hvidvin
1 æggehvide
1 spsk sukker



Fremgangsmåde:

Agurken skæres i mindre stykker, og pureres i blenderen sammen med hvidvin. Massen hældes i ismaskinen.
Lad isen fryse til den får en grødet konsistens ca 30 min.

Chokoladecreme


Ingredienser - 10 prs.

300 g mørk chokolade
1 dl Kahlúa
3 husblasblade
2 æggeblommer
5 dl fløde
2 æg

Smelt chokoladen i vandbad. Kog Kahlúa op, udblød husblassen og vend i, og pisk sammen med æggeblommerne. Vend med
den smeltede chokolade. Tilsæt fløde (den må ikke være for kold), som er letpisket, og æg, der ligeledes er letpiskede.

Fyld 4 shotglas en tredjedel op med cremen, og stil på køl i 60 minutter. Fyld derpå op med en lys chokoladecreme, der lige-
ledes står på køl i 60 minutter, og fyld til slut op med en creme af hvid chokolade.

Servér afkølet.

Lys chokoladecreme:
300 g lys chokolade
1 dl Baileys
3 husblasblade
2 æggeblommer
5 dl fløde
2 æg

Smelt chokoladen i vandbad. Kog Baileys op, udblød husblassen og vend i, og pisk sammen med æggeblommerne. Vend med
den smeltede chokolade. Tilsæt letpisket fløde (den må ikke være for kold) og letpiskede æg.

Hvid chokoladecreme:
300 g hvid chokolade
1 dl Cointreau
3 husblasblade
2 æggeblommer
5 dl fløde
2 æg

Smelt chokoladen i vandbad. Kog Cointreau op, udblød husblassen, vend i, og pisk sammen med æggeblommerne. Vend med
den smeltede chokolade. Tilsæt letpisket fløde (den må ikke være for kold) og letpiskede æg.

Pynt chokolade snirkler

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk