|
Foto: © Flemming Carlsen
Kalve sylte M/ rødbedetartar og pepperodcreme
Ingredienser
1 kg.kalvebryst
75 g.salt
1 l.vand
2 løg
3 fed hvidløg
2 porre
2 gulerødder
10 blade laurbær
1 bdt. Timian
1 bdt. Persille
25 peberkorn
1 bdt. Purløg
18 blade husblas
½ spsk. rødvins vinaigre
2 dl. kalvefond
Fremgangsmåde:
Kødet lægges i vand med saltet i 12 timer. Kom kødet op i en gryde og dæk det med 1 l. vand uden salt.
Rens løg, hvidløg, gulerødder og porre, del løgene i kvarte og porerne og gulerødderne skæres i skiver på ca 2½ cm.
Bring vandet i kog og skum af, tilsæt grøntsagerne, krydderurterne, laurbærbladene og hel peber. Lad vandet koge op
igen, skru ned så overfladen skælver og kog i 1½ time.
Tag kødet op og læg det i pres til det er kølet af, si lagen og kog den ind til der er 5 dl. tilbage. Tilsæt kalvefond, vinaigre,
husblas og smag til med salt og peber.
Kødet skæres i terninger (1½x1½ cm.) og kommes i en form og hæld lagen over, afkøl i køleskab og når sylten er stivnet
er den klar til servering.
Rødbedetartar
Ingredienser - 4 prs.
¼-½ bdt persille el. basilikum
2 dl creme fraiche
100-150 g hel peberrod
2 spsk olivenolie
1 spsk sennep
2 tsk sennep
1 løg
1 æble
½ kg små nye rødbeder
3 tsk hvidvinseddike
salt og peber
salt og peber
sukker
1-2 tsk sukker
2 spsk æbleeddike
Fremgangsmåde:
Skræl rødbederne og skær dem i fine terninger. Mariner dem i en dressing af eddike, sennep, olie, salt og peber.
Skær kernehuset fra æblet og skær æblet i fine terninger. Hak løg samt persille fint.
Vend det i de marinerede rødbeder og smag til med æbleeddike, salt, peber og evt. lidt sukker.
Riv peberroden fint og rør den sammen med eddike, sukker og sennep. Lad det trække i 5-10 minutter og rør derefter
cremefraichen i. Smag til med salt og peber.
Foto: © Flemming Carlsen
Ande bryst M/ gløgg pære og vanilje sovs
Ingredienser
Andebryst
15 styk
Timian
Appelsin skræl
Fremgangsmåde:
Rids i fedtet.
Læg andebrystet med skindsiden ned af på en kold pande. Tænd nu for panden og lad det stege 3-4 minutter. Vendes
når skindet er gyldent. Gem panden med fedtstoffet.
Krydre dem med appelsin og timian.
Bag dem derefter i ovnen ved 200 grader i ca. 10-12 minutter, hvorefter de skal trække et par minutter.
Gløgg-pære
Ingredienser - 4 prs.
4 pære
5 dl rødvin
50 g sukker
1 stang kanel
2 stjerneanis
6 nelliker
1 stykke ingefær
Fremgangsmåde:
Skræl pærerne og fjern blomsten med en ske. Bring rødvin, sukker og krydderier i kog. Tilsæt pærerne og kog dem 10 min.
Tag gryden af varmen, og lad pærerne ligge i lagen til lagen er afkølet.
Sauce
Ingredienser - 4 prs.
1/2 stang vanille
2 spsk sukker
Saft og skal fra 1 økologisk appelsin
3 dl andesky
1 dl rød portvin
Majsstivelse
Salt, peber
25 g smør
Fremgangsmåde:
Bring vanilje, sukker, appelsinskal og saft i kog og kog til konsistensen er som sirup.
Tilsæt andeskyen og portvin og lad saucen koge 5 min. ved jævn varme. Si saucen og kom den tilbage i gryde. Jævn med
majsstivelse og smag til med salt og peber. Tag gryden af varmen og pisk smørret i lige inden servering.
Foto: © Flemming Carlsen
Ris a la mande kage M/ kirsebærskum og nødde crumbel,karamelsovs
Ingredienser
12 Digestive kiks
50 g smeltet smør
2 vaniljestænger
6 spsk sukker
3 dl piskefløde
3 blade husblas
Fremgangsmåde:
Kiksebund :
Kom kiksene i en pose og knus dem med en kagerulle eller lignende, til de er helt smulret.
Bland kiksene med smeltet smør. Pres blandingen ned i en springform.
Flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud. Kom dem i risengrøden sammen med sukkeret.
Piskes til flødeskum og røres i risengrøden.
Kom husblassen i koldt vand i 5 min, til det er blødgjort. Vrid vandet fra husblassen.
Kom husblassen i en gryde med en smule vand i bunden og lad det smelte ved svag varme.
Hæld husblassen i ris a la manden i en helt tynd stråle, mens du vender rundt.
Fordel ris a la manden ovenpå kiksebunden i springformen.
Stil på køl.
Sifon af kirsebær (kirsebær skum )
Ingredienser
5dl kirsebær sirup
5 husblads
2dl æggehvider
2dl skummemælk
Fremgangsmåde:
Varm kirsebær siruppen op og kom det ud de ud blødte husplads i, køl det af til finger temratur og kom hvider og mælk i,
stil det på køl og kom det på sifon flaske når det er kølet helt af.. tilsæt 2 stk gas patroner.
NøddeCrumbel
Ingredienser
75 g hasselnødder
75 g pistace nødder
100 g mandler
Fremgangsmåde:
Hak nødder og mandler groft og rist dem på en tør pande, til de begynder at tage lidt farve.
Karamel sovs
Ingredienser
2 dl vand
150 gram sukker
2 dl fløde
Fremgangsmåde:
Først bruner man sukkert på en tør pande.
Når sukkeret begynder at blive lysebrunt, så tilsætter man vandet, så massen koger op til en tyk og jævn sovs.
Afkøl karamelmassen, og lige før den skal serveres vender du den op i en gang letpisket flødeskum.
[ Tilbage ]
Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00 - Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk
|
