Kold Rabarbersuppe M/ vanilje sabayonne og lakrids kammerjunker


Ingredienser - 10 pr.

2,.5 rabarber
2 vanilijestænger
Fintrevet skal af 2 citroner
500g sukker
2liter vand



Fremgangsmåde:

Kom rabarber, vaniljekorn og stang samt fintrevet citronskal, sukker og vand i en gryde, bring det hele i kog og rør til sukkeret
er opløst.
Lad suppen simre i 15 min, tag den af og blend den, hæld den op i en skål og sæt den på køl eller frost.
Den skal serveres iskold.

Lakrids kammerjunker


Ingredienser

(ca. 75 stk.)

6 æg
450 g sukker
150 g smør - smeltet og afkølet
900 g hvedemel
3 tsk bagepulver
¾ tsk fint salt
2 spiseske lakridspulver



Fremgangsmåde:

Pisk æg og sukker sammen i ca. 4 min. Tilsæt det smeltede afkølede smør. Bland mel, bagepulver, lakrids pulver, og salt
og vend det i dejen. Ælt dejen let sammen og lad den hvile tildækket i køleskabet i ca. 1 time.

Del dejen i 3 portioner og form dem til stænger (ca. 35 cm lange). Læg stængerne på en plade med bagepapir og forbag
dem midt i ovnen. Stil pladen på en bagerist og lad stængerne køle af 1-2 min. Skær stængerne i ½ cm tykke skiver.
Læg skiverne på bagepapiret og bag kagerne færdige midt i ovnen.

Sabayonne


Ingredienser

3 dl hvidvin
60 sukker
6 æggeblommer
1 vaniljestang



Fremgangsmåde:

Kom æggeblommerne i en gryde over vandbad. Tilsæt resten af ingredienserne og pisk som en gal, mens massen varmes op.
Når sabayonnen nemt dækker bagsiden af en ske og ikke løber til, hvis man trækker en finger over skeen, er den færdig.

Kalv Frikasse M/ kartoffel majroe mos


Ingredienser

3 kg kavlekød
5 dl kalve fond eller okse
1 kg gulerødder
1 kg selleri
400 g ærter
4-6 æggeblomer
2 dl fløde
1 dl hakket persille



Fremgangsmåde:

Det klargjorte kød, skæres i i stykker på 3-4 cm. Blancheres og koges møre i kalvebouillon med uter , urterne tages op når
de er møre og skæres i terninger.

Suppen sigtes gennem etamin eller hviskestykke og bages op med roux.
Legeres med æggeblommer og fløde smages til med og passeres med gulerødder og selleri samt ærter og persille.

Kartoffel og majroe mos


Ingredienser

1 kg bagekartofler
500 g majroer
Løvstikkelke
2 dl letmælk
75 g smør.



Fremgangsmåde:

Skræl kartoflerne og majroer, skær dem ud i mindre stykker, kom dem i en gryde med løvstilke, og vand, så det dækker.
Kog kartofler og roer indtil de er helt møre og hæld vandet fra og lad dem dampe af.
Lun mælk og smør i en gryde, mos kartofler og roer, og tilsæt til den lune mælk og smør lidt efter lidt.

Pocheret torsk med krydret tappenade m/ærte pure


Ingredienser - 12 prs.

1200 g torsk filet
Lidt hvidvin
1 håndfuld Dild
1 håndfuld persille
150 g Blødt Smør
Rasp.



Fremgangsmåde:

Skær torsken ud i stykker på 12x100 gram , blend dild, persille smør og rasp sammen, når det er blendet ud til en jævn
og fin masse rulles det papir tyndt ud på en gummi måtte og kommes på frost. Til den har sat sig, så skæres den ud i
passende stykker.

Torsken marinerres i hvidvin, i ca en halv times tid, så kommes torsken op på et stykke film, og krydres med salt og peber,
og rulles godt stramt som en lille pølse, og kommes i oven ved 90 grader damp i 10-12 min.

Når torsken er færdig rulles den ud og krydret tappenaden kommes på og brændes til den er helt sprød og gylden.

Ærte pure og stegte pore


Ingredienser

1 lidt smør
400g frosne ærter
2 bundt pore
200g bacon



Fremgangsmåde:

Bacon skæres i fine tern, og steges sprød. Læg den stegte bacon på fedtsugende papir.

De frosne ærter får et hurtigt opkog i lidt I letsaltet vand. Hæld lidt væske fra, og gem den, så man evt. kan justere tykkelsen
på sin pure. Blend ærterne til en grov pure, og smag den til med smør, salt og peber.

Poren skæres ud i stykker af ca 3-4cm og steges på en pande med klaret smør til de er gylden brune, og møre og krydres til
sidst med salt og peber.

Æg a la Florentine


Ingredienser - 4 prs.

4 æg
1 spsk. eddike
1 dl pasteuriserede æggeblommer
1 dl 38 % creme fraiche
0,5 dl friskpresset citronsaft
100 g revet emmentaler
300 g frisk spinat
20 g smør
Salt
Peber



Fremgangsmåde:

Æggene slås ud i en gryde med kogende vand tilsat salt og eddike. De pocheres i cirka to-tre minutter og lægges over i
koldt vand. Den vaskede spinat sauteres af i smør og smages til med salt og peber. Det lægges op et klæde, for at væs-
ken ikke kommer på tallerknerne.

Æggeblommer, creme fraiche samt citronsaft kommes i en tykbundet gryde og piskes sammen over varme. Cremen må
ikke bringes i kog, men skal blive tyk. Den tages af varmen, og den revede ost tilsættes. Cremen smages til med salt og
peber.

Anretning: Spinaten lægges i bunden af tallerkenerne eller et ildfast fad. De pocherede æg lægges oven på, og det hele
maskeres med cremen. Og brændes til det er gylden brunt og flot.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk