Bagt torsk med æble og abrikos


Ingredienser

• 4 torskeloins
• 4 skiver god bacon
• ½ æble
• 4-6 tørrede abrikoser
• 50 gr. smør
• Pesto
• Kraftig æblesirup
• Persille frit



Fremgangsmåde:

1. Hvis du ikke har en æblesirup er dette den første den der skal klares, og det er også noget af det nemmeste. Du skal bruge
æbleskroge, vand og sukker, som skal koges så meget ned at når der en kold, så kan man dyppe en ske ned i siruppen og når
man løfter skeen op, følger siruppen med – og så skal den gerne koges mørk.

2. Smelt smørret og kom bacon, skåret i tern op i smørret og kog baconen ved svag varme. Baconen må ikke stege eller tage farve.

3. Sigt smørret fra, tilsæt æbler og abrikos i tern og bland det godt sammen med baconen. Lige inden serveringen skal der tilsættes 2-3 spsk. æblesirup og det hele varmes godt igennem.

4. Torsken kommes i et ildfast fad, krydres med salt og hvid peber og bages ca. 10 min. ved 180 grader. Fiskekødet skal være hvidt, fast og saftigt.

5. Anret torsken midt i en dyb tallerken, kom en smule sauté oven på torsken, og fordel en smule rundt om torsken ligeledes.

6. Kør en tsk. pesto rundt om kanten på tallerknen og drys en smule friteret persille rundt om.

Citronglaseret Rødspættefillet på bund af svampe.


Ingredienser

1950 gram Rødspættefilet
6.5 dl. Hvidvin. tør
260 gram Smør
1.63 Citron

Svampebund:
812.5 gram Champignoner
3.25 Skalotteløg
3.25 spsk. Smør

Sauce:
1.63 dl. Piskefløde
3.25 potte Dild, frisk
Salt
Peber
Olie
3.25 Citron
3250 gram Kartofler



Fremgangsmåde:

Rødspættefilet:
Rør smør, citronsaft, og lidt citronsaft sammen til citronsmør. Halvér fileterne på langs og lav små "rosetter". Placér rosetterne
i et ildfast fad, kom en klat citronsmør på hver, og krydr med salt og peber. Tilsæt hvidvin og evt. lidt vand, så bunden er dæk-
ket. Dæk fadet med stanniol og damp fileterne i en forvarmet ovn i ca. 40 min. ved 200 grader C. alm. ovn.

Svampebund:
Brug sæsonens svampe, også gerne alm. brune marksvampe. Hak skalotteløget, skær svampene i mindre stykker og rist dem
på en pande i halv smør og halv olie. Krydr til sidst med salt og peber.

Dildsauce:
Hæld væden fra fisken op i en gryde, tilsæt fløde og en smørklat (kan udelades). Lad saucen kog ind til den får en passende
konsistens (kan også jævnes). Saucen smages til med hakket dild, salt og peber.

Pocheret laks med hollandaise sauce


Ingredienser

• Du skal bruge

o nye kartofler
o 2 bundt(er)persille
o 13 stk laksefileter
o 6 stk citroner
o 13 stk pasteuriserede æggeblommer
o 375 g smør
o 375 g rapsolie
o peber



Fremgangsmåde:

Skrub kartoflerne og kog dem møre i letsaltet vand.

Skyl, tør og hak persille. Halvdelen skal anvendes til kartoflerne og resten til drys over hollandaisesaucen.

Skræl de hvide asparges, skær rodenderne til. Kog dem 7 minutter i letsaltet vand med dryp af lidt rapsolie.

Kog en gryde vand op, kom salt ved. Kom laksen i det kogende vand, og lad den stå lige ved/under kogepunktet i ca. 9
minutter.

Skær den ene citron i skiver, til anretning af laksen. Pres 12 spsk. saft fra den anden, til saucen.

Tag æggeblommerne ud fra køl, de skal have stuetemperatur.

Smelt smør og bland det med rapsolie. Vallen vil lægge sig på bunden, undgå det, når smør og olie skal piskes i saucen.

Kom æggeblommer og de fire spiseskefulde citronsaft i en gryde. Pisk, pisk – og pisk, mens der arbejdes for svag varme.
Det skal være sådan, under hele processen, at når gryden løftes, så kan man lægge hånden på bunden.

Pisk til der er en skummende, lidt cremet masse. I sidste del af denne fase piskes et nip salt med.

Nu piskes der konstant, mens smør og olie (smølje) hældes i gryden i en tynd, afbrudt stråle. Pisk til saucen er tyk.

Tag gryden af varmen og smag til med salt og peber.

Tag fisken op og læg den på et klæde. Anret fisken med citron og med sauce og persille, og persillekartoflerne ved siden af.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk