|
Foto: © Steen Folsted
Græskarsuppe med aioli og bruchetta.
Ingredienser
1 græskar
2 hvidløg
olivenolie
½ liter. Fiskefond
¼ liter. Hvidvin
75 g. smør
salt
peber
lidt ingefær
2 æg blomme pasteuriseret
2 tsk. Vineddike eller citronsaft
1 fed hakket hvidløg
1 ½ dl. solsikkeolie
4 skiver flutes
Fremgangsmåde:
Græskaret rengøres for skind og kerner og skæres i grove stykker sammen med hvidløg, som er pillet i fed. Det hele vendes
med lidt olivenolie. Kommes i et ildfast fad og tilsluttes med sølvpapir, bages ved svag varme i ca. 30 minutter.
I en gryde koges vin og fond ind og tilsættes græskaret, som koges mørt. Tilsmages med salt, peber og revet ingefær.
Blendes glat med kolde smør terninger.
Aioli:
æg blomme, eddike og hvidløg kommes i et litermål, og olien hældes forsigtigt i, så det lægger sig på overfladen. En stavblender
stikkes i og man blender forsigtigt fra bunden og op så den samler sig.
Flutes smøres med tappernade og bages sprød i ovnen. Serveres i dyb tallerken med aioli og brød a part.
Foto: © Steen Folsted
Falafel
Ingredienser
250 g kikærter (tørvægt)
1 bdt. persille
5-8 fed hvidløg
1 stort løg
1 tsk koriander
1 tsk spidskommen
Salt
2 æg
2 spsk rasp
Fremgangsmåde:
Kikærterne opblødes i vand (følg anvisningen på posen, som regel omkring 12 timer). Ærterne skal ikke koges. Derefter
sies vandet fra. Alle ingredienser blendes. Farsen formes mellem to skeer til små boller. Bollerne frituresteges eller steges
i olie på panden. Serveres i pitabrød med tzaziki eller salat..
 
Foto: © Steen Folsted
Hjemmebagte, grove pitabrød, ca. 10 stk.
Ingredienser
ca. 3 dl groft rugmel (eller anden form for mel end hvedemel)
ca. 4-5 dl hvedemel
½ spsk. salt
½ spsk. sukker
½ dl olivenolie
2½ dl lunken vand
25 g gær
1 æg
Fremgangsmåde:
Gæren opløses i det lunkne vand. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt dejen til den er blød og smidig. Lad dejen hæve
under et viskestykke i 1 time. Rul dejen ud på et meldrysset bord i ca. 1 cm. tykkelse. Tag en skål eller en stor kop og tryk
cirkler ud (jeg brugte en morgemadsskål). Læg dem på bagepapir, dæk med viskestykke og hæv i yderligere 30 minutter.
Pensl dem med æg og sæt i en 225 grader forvarmet ovn i ca. 10-15 minutter. Lun dem inden brug..
 
Foto: © Steen Folsted
Lobescouves.
Ingredienser
400 g. oksekød i tern, tykkam ell. lign
1 løg i tern
1 laurbærblad
salt
peber
400 g. kartofler i tern
4 dl. oksebouillon
½ potte finthakket purløg
50 g. koldt smør i tern
evt. syltede rødbeder og frisk rugbrød
Fremgangsmåde:
Kødet gives et kort opkog og skylles med koldt vand. Sættes over i ny gryde og der hældes bouillon, laurbær, løg og
peber i. Koges ved svag varme i ca. 35 minutter hvorefter kartoffelternene tilsættes. Det hele koges mørt og smages
til med salt og peber. Inden servering drysses med purløg og der fordeles koldt smør over retten. .
Foto: © Steen Folsted
Kirsebærkage fra Schwarzwald (Schwarzwälder Kirschtorte).
Ingredienser
Bund:
4 æg
100 g. flormelis
50 g. mandler
1 tsk. bagepulver
1 spsk. fin rasp
revet skal af 1 citron
60 g. hvedemel
1 spsk. kakaopulver
40 g. smør
Flødecremen:
1 ¼ dl mælk
80 g puddersukker
1 æggeblommer
2 blade husblas
1 liter fløde
2 dl chokoladespåner til pynt
Vanillecreme:
2 æggeblommer
2 spsk. sukker
2 tsk. maizena majsstivelse
2 dl mælk
1 vanillestang
Kirsebærkompot:
500 g. sorte moreller eller syltekirsebær
100 g. sukker eller 400 g. hvis du bruger syltebær
1 glas kirsch til stænkning af kagebundene
Tilberedning
Bundene:
Skil æggene. Rør æggeblommerne hvide med flormelis og tilsæt malede, skoldede mandler i. Bland hvedemel, bagepulver og
rasp i dette og tilset kakaopulver og fintrevet citronskal. Hæld så smeltet smør i og til slut stiftpiskede æggehvider.
Bland godt.
Bag tre kagebunde hver for sig, enten i smurte lagkageformer eller efter hverandre i vanlige kageformer med løs bund.
Bagetid 10-12 minutter ved 200 grader C.
Flødecremen:
Varm mælken op til ca. 75 grader. Rør puddersukker i. Husblasbladene, som er blødgjort i koldt vand i et kvarter, opløses i
blandingen. Lad massen køle lidt. Pisk fløden til flødeskum og vend den i massen.
Vaniljecremen:
Pisk æggeblommerne sammen med sukkeret i en tykbundet gryde. del vanillestangen, skrab kornene ud og rør dem i ægge-
massen. Tilsæt maizena og mælk, og eventuelt vaniljestangen skåret i småstykker. Sæt gryden over og rør hele tiden indtil
kremen bliver tyk. Tag så gryden af. Rør af og til i den så at det ikke dannes skind og klumper. I stedet for vaniljestangen
kan man bruge 2-3 spsk. vanillesukker som røres i når cremen er lunken.
Kog de stenfrie kirsebær så vidt møre med sukkeret og den lille vandmængde som følger med efter skylningen af bærrene.
Man kan eventuelt bruge syltede kirsebær.
Læg så en af kagebundene på et stort rundt fad. Fordel 5-6 spsk. vanillecreme over den, derefter godt og vel ¾ av kirse-
bærrene og ovenpå der igen ca. ¼ av flødecremen. Stænk næste kagebund med kirsch, læg den ovenpå den første og dæk
den med ¼ av flødecremen. Stænk tredje kagebund med kirsch og læg den på toppen, hvor man så dækker med resten af
flødecremen og til slut drysser så mange chokoladespåner over at kagen bliver næsten helt brun. Pynt kagen med kirsebær
og resten af cremen.
Tips:
Processen er ganske lang og omstændelig, men man vil nok opdage at kagen er det værd.
Foto: © Steen Folsted
Amerikansk Applepie I
Ingredienser
Piedej:
325 gram Hvedemel
225 gram Smør
0.5 dl. Vand
1 knsp. Salt
Fyld:
600 gram Æbler, renset vægt
1 spsk. Maizena majsstivelse
2 spsk. Sukker
0.5 tsk. Kanel, stødt *
0.25 tsk. Muskat *
15 gram Smør
Fremgangsmåde:
Smørret smuldres i melet, tilsæt salt og koldt vand og saml dejen hurtigt med let hånd. Læg dejen koldt en times tid.
Del dejen i 2 dele. Rul den ene halvdel ud og beklæd en tærteform med dejen.
Skræl æblerne, fjern kernehus, blomst og stilk og skær æblerne i tynde snitter, der blandes med de øvrige ingredienser
til fyldet. Fordel det over tærtebunden.
Rul den anden halvdel af dejen ud, og dæk tærten med den. Tryk kanterne godt sammen og skær et par huller i dejlåget,
evt. prik det med en gaffel, så dampen kan slippe ud.
Pisk æggeblomme og fløde sammen og pensl tærten med det.
Bages ved 200 grader C i ca. 30-40 minutter.
Serveres med iskoldt flødeskum eller blød vanilleis.
Foto: © Steen Folsted
Kæmpe-Cookies med chokolade & bacon.
Ingredienser - 8 - 10 stk.
BACON:
4 æg
100 g. bacon i tern
olie
køkkenrulle
CHOKOLADE:
100 g mørk chokolade
DEJ:
200 g mel
1 knsp, salt
2 tsk. bagepulver
3/4 tsk. natron
125 g sukker
75 g smør
2 spsk. sirup
1 æg
1 bageplade smurt eller beklædt med bagepapir
1 bagerist
Sæt ovnen på 170 gr.
Tilberedning
BACON:
Steg baconskiver på en meget varm pande i lidt olie til de er sprøde og gyldne.
Afdryp de stegte baconskiver på et stykke køkkenrulle
CHOKOLADE:
Hak mørk chokolade groft.
DEJ:
Sigt mel, salt, bagepulver og natron ned i en skål. Tilsæt sukker og bland det godt sammen.
Kom smør og sirup i en gryde, varm ved svag varme til smørret er smeltet og afkøl til fingervarmt.
Pisk ægget sammen med det smeltede smør og kom det i melblandingen.
Bland alle ingredienserne godt sammen.
Rul dejen ud i en tyk pølse og del dejen i 8-10 lige store stykker.
Form dejstykkerne til kugler og fordel dem på bagepladen med god afstand.
Tryk dejkuglerne flade 6-7 cm i diameter.
Fordel chokoladestykker og baconstykker over hver kage og tryk dem ned i dejen.
I OVN:
Bag kagerne i ovnen i 15-20 minutter.
Lad kagerne blive liggende på bagepladen til de er blevet faste nok til at kunne flyttes over på en bagerist.
Opbevar kagerne i en tætsluttende kagedåse/beholder.
 
Foto: © Steen Folsted
Chokoladekage med kandiseret bacon & orangesirup.
Ingredienser - 4 portioner
KANDISERET BACON:
150 g bacon i skiver
bagepapir
brun farin
CHOKOLADE:
1 gryde mindre end glasskålen
200 grofthakket chokolade
1 glasskål
kogende vand
smør til at smøre forme
4 cylinderforme, 1½ dl
bageplade
bagepapir
DEJ:
2 æggeblommer, pasteuriserede
2 æggehvider, pasteuriserede
ORANGESIRUP:
1 dl ahornsirup
2 spsk. appelsinsaft
revet appelsinskal, økologisk
evt. kanneljern til at strimle appelsinskal
Tilberedning
KANDISERET BACON:
Varm ovnen op til 200 gr.
Læg baconskiver på en bageplade med bagepapir og drys dem med brun farin.
Bag til sukkeret smelter og vend baconskiverne.
Bag videre til baconskiverne bliver brune, tag dem ud af ovnen og afkøl dem.
Hak baconskiverne groft
CHOKOLADE:
Hak chokoladen groft og kom den i en glasskål.
Sæt glasskålen over en mindre gryde med kogende vand og smelt chokoladen.
Tag skålen fra og lad chokoladen køle noget af.
Sæt ovnen på 200 gr.
Smør formene indvendig med rigeligt smør.
DEJ:
Rør æggeblommerne i den afkølede chokolademasse (er chokolademassen for varm, vil æggeblommerne koagulere
og blive småklumpet.
Pisk æggehvider stive.
Fold forsigtigt den stiftpiskede æggehvide med chokoladeblandingen og 3/4 af de hakkede baconskiver.
Fyld de smurte forme op med chokoladen og drys hakket bacon over.
I OVN:
Sæt portionsformen i ovnen og bag dem i ca. 8 minutter.
Tag de færdigbagte chokoladedesserter ud af ovnen og lad dem køle af.
Chokolade-dessertkagerne skal være meget bløde indeni.
ORANGESIRUP:
Kog sirup og appelsinsaft i en gryde til siruppen er tyktflydende.
SERVERINGEN:
Skub forsigtigt chokoladedesserterne fra formen ved brug af en kniv med et smalt blad og sæt dem på tallerkenen.
Hæld orangesirup ved og pynt med strimler af appelsinskal.
Server straks.
[ Tilbage ]
Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00 - Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk
|
