Enchiladas med laks (enchalidas).


Ingredienser - 4 personer

3 spsk. solsikkeolie
12 hvede eller majs tortillas
600 g. flået blendet tomater, blandet med 1 bdt. friskhakket basilikum
1½ dl. creme fraiche

Pynt:
spsk. hakket koriander
30 g. ristede mandelflager

Fyld:
1 spsk. olivenolie
g. løg finthakket
2 fed hakket hvidløg
200 g. laksefilét i små stykker vendt hurtigt i smør på panden
5 grønne oliven, hakkede uden sten.
30 g. udblødte rosiner uden væde, verhældes med kogende vand og ligger i mindst 2 timer
30 g. hakkede mandler
1 spsk. hakket frisk koriander
1 tsk. kapers
salt
peber, friskkværnet



Fremgangsmåde:

Til fyldet opvarmes olien i en tykbundet gryde, løg og hvidløg tilsættes og steges ved jævn varme i 10 minutter. De
må ikke brune. De øvrige ingredienser tilsættes. Fyldet varmes godt igennem ved svag varme i ca. 5 minutter. Gryden
holdes varm.

Ovnen forvarmes til 180 grader C. Et ovnfast fad smøres med olie. En god sjat olie varmes i en pande og tortillaerne
blødgøres i den varme olie, én ad gangen. Brug en grilltang eller lignende til at tage dem op med. De skal have 3 - 5
sekunder på hver side og dryppes af på køkkenrulle. Tomatsaucen varmes i en gryde ved svag varme. Der omrøres nu
og da.
Imens kommes et par skefulde af fyldet i hver tortilla. Tortillaerne rulles nu sammen med sammenføjningen nedad i et
ildfast fad.

Tomatsaucen hældes over enchiladaerne. Fadet dækkes med sølvfolie og stilles i ovnen i 15 minutter, eller til retten er
gennemvarm.

Creme fraiche hældes i en lille gryde og opvarmes forsigtigt. Den hældes over enchiladaerne, som derefter drysses med
koriander og ristede mandelflager.








Foto: © Steen Folsted

Æggeruller med røget laks


3 æg
havsalt og friskkværnet sort peber
3 tsk ekstra jomfruolivenolie – til stegning på slip-let pande

3 håndfulde spæd spinat (findes i bakker/poser med 100 g)
100 g røget laks i tynde skiver

Pisk ét æg ad gangen med en gaffel og tilføj en smule salt og peber. Varm panden op inden hver omelet bages gylden
på begge sider.

Brug evt. et grydelåg til at vende de ultratynde omeletter med. Fordel laksen på de 3 omeletter og de skyllede og tørre
spæde spinatblade, rul stramt og gennemskær rullerne og anret 3 halve til hver portion.








Foto: © Steen Folsted

Sprød skinkekurv med kyllingesalat.


Lufttørret skinke fyldes i smurte forme bages sprøde i ovn
der laves en kyllingesalat med karry og creme fraise.







Foto: © Steen Folsted

Svinemørbrad i kokos og karry.


Svinemørbrad afpareres.
Der laves en panade af kokos og karry
rulles og steges i ovn.








Foto: © Steen Folsted

FOUGASSE PROVENCALE MED ROSMARIN OG OLIVEN.


1 brød
1 kg durummel tipo 00 (fint mel)
2 fed knust hvidløg
4 dl vand
2 dl olivenolie
25 gram gær
25 gram havsalt + lidt på toppen
frisk rosmarin
oliven

Kør mel, hvidløg, vand, olie og gær i 10 minutter på røremaskine uden salt.
Tilsæt salt og kør yderligere 5 minutter
Rul dejen ud og kom den på en stor smurt plade
Stik oliven og rosmarin ned i dejen og drys med havsalt og olivenolie
Skær lange riller i dejen og bag ved 225 grader i ca. 25 minutter.








Foto: © Steen Folsted

Risotto med rejer til 4 personer.


1 spsk. olivenolie
1 stort skalotteløg
320 gr. risotto-ris
0,5 dl. hvidvin
9 dl kogende, saltet vand
65 gr. fintreven parmesan- eller pecorino-ost
100 gr. lidt blødt smør
lidt rejer


Sådan gør du:

Varm olivenolien op
Tilsæt løg og steg dem klare
Tilsæt ris og rør konstant
Tilsæt vædske og rør konstant i 14-16 minutter til risene er kogt, men ikke helt bløde
Tilsæt ost og rør
Tag panden eller gryden af blusset
Tilsæt smør og rør
Drys med rejer ved servering








Foto: © Steen Folsted

Bagte rødbeder med timian.


Ingredienser

2-3 rødbeder pr. person
1 spsk. olivenolie
1 tsk. tørret timian
1 fed presset hvidløg(kan udelades)
salt og peber


Fremgangsmåde:

Skræl rødbederne og skær dem i skiver á 2-3 cm. Brug evt. gummihandsker, så slipper du for lilla fingre.

Beklæd en bageplade eller et fad med bagepapir og placér rødbedeskiverne på skærefladen. Bland timian og hvidløg
i olien og pensl rødbederne med olien. Drys med salt og peber.

Bag i ovnen i 45 min. eller til de er møre ved 200 grader.


SERVERING

Servér med for eksempel hakkebøffer eller frikadeller, kartofler og brun sovs.








Foto: © Steen Folsted

Marinerede svampe med rosmarin.


Ingredienser

200g champignon
100 g kantareller eller andre svampe


MARINADE:

4 spsk god olivenolie
Saft af 1/4 citron
2 spsk mild, lagret rødvinseddike (ikke balsamisk)
2 kviste frisk rosmarin
1/4 fed hvidløg fint snittet
Groft salt
Peber


Fremgangsmåde:

Lav marinaden først. Kom olie, citron, eddike, rosmarin og hvidløg i en stor skål. Rør ingredienserne, indtil dressingen
samler sig. Rens svampene. Rist dem på overfladen på en grillpande, til de har fået farve. Skær dem i skiver og kom
dem i marinaden. Lad retten trække køligt en times tid inden servering. Krydr med groft salt og friskkværnet peber lige
inden servering.








Foto: © Steen Folsted

Citronfromage.


Ingredienser

2-3 øko-citroner
3 pasteuriserede æggehvider
2 dl piskefløde + evt. mere til pynt
125 g sukker
en lille knivspids salt
3-4 blade husblas
4 pasteuriserede æggeblommer

Fremgangsmåde:

4 personer.
Riv skallen og pres saften af citronerne.

Pisk æggehviderne stive med 25 g af sukkeret og salt. Pisk fløden til blødt skum. Læg husblassen i koldt vand.

Pisk æggeblommer og resten af sukkeret til en blød æggesnaps. Pisk citronskallen og halvdelen af -saften i æggesnapsen.

Klem vandet af husblassen og smelt den derefter i det vand, der hænger ved. Hæld resten af citronsaften i husblassen for
at køle den lidt ned.

Vend husblas og æggesnaps sammen. Vend først flødeskum og derefter de stiftpiskede hvider i æggesnapsen. Hæld citron-
fromagen i en skål og sæt den på køl. Lad den sætte sig og stivne i 4-5 timer inden servering.

Citronfromage kan også fordeles i portionsskåle.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk