Aîgo bouido - Hvidløgssuppe.


Ingredienser - 4 personer

1½ l. hønsebouillon
2 laurbærblade
Lidt frisk salvie
12-14 pillede fed hvidløg
ca. 6 spsk olivenolie
8 skiver tørt brød
ca. 100 gr. reven gruyére eller parmesan


Fremgangsmåde:

Traditionelt fremstilles denne suppe på rent vand,- "aïgo bouido" betyder "kogt vand", men den smager af lidt mere,
hvis man bruger en let bouillon.

Kom bouillon, laurbærblade, salvie, hvidløg og to spsk. olie i en gryde. Kog det op for kraftig varme. Dæmp så varmen
og lad suppen simre med et låg på klem i et kvarter.

Fjern krydderurterne og purer hvidløgene med en stavblender eller passér dem gennem en sigte.

Læg to skiver brød i hver suppetallerken og kom lidt olie på dem. Fordel osten over skiverne og kom den rygende
varme suppe henover.








Foto: © Steen Folsted

Skidne æg


Ingredienser - 4 personer

8 æg
1 l sødmælk
1 løg
Et par laurbærblade
3-4 nelliker
1 stor spsk smør
1 stor spsk mel
2 spsk fiskesennep eller efter smag
Salt og peber
Hakket persille


Fremgangsmåde:

Begynd med at lave en bechamelsauce således: Kom mælken i en gryde sammen med et par laurbærblade samt
det pillede løg, hvori der er stukket lidt nelliker. Mælken koge op og simrer ganske stille i nogle minutter, og lad den
så trække yderligere 10 minutter.

Smelt smørret i en anden gryde og kom melet i. Lad det bage igennem under omrøring og tilsæt så mælken ad nogle
omgange, mens der piskes kraftigt. Lad sovsen koge igennem og smag den så til med fiskesennep samt salt og peber.

Kog æggene smilende ca. 6-7 minutter og pil dem. Kom dem i et serveringsfad og overhæld dem med den lune senneps-
sovs. Drys med hakket persille og server med godt rugbrød.








Foto: © Steen Folsted

Frittata - Italiensk æggekage.


Ingredienser - 8-10 personer

1 rød peber
1 gul peber
1 grøn peber
1 løg
3-4 fed hvidløg
Ca. 15 cm stærk chorizo
10 æg
Ca. 200 g. mozzarella
En håndfuld revet parmesan
Olivenolie


Fremgangsmåde:

Skær rød, gul og grøn peber i små tern og steg dem møre i olivenolie sammen med et hakket løg, hvidløg og chorizopølse,
ligeledes i tern.

Pisk æggene sammen og hæld dem over grøntsagerne når alting er mørt. Efter godt 5 minutter drysses med mozzarella og
revet parmesan, og frittata'en sættes ind under grillelementet i ovnen til osten er smeltet og har taget lidt farve.

Frittata'en kan derefter serveres enten lun derhjemme - eller endnu bedre, tages kold med ud i det grønne.







Foto: © Steen Folsted

Pommes frites.


Ingredienser

Bagekartofler


Fremgangsmåde:

Bagekartofler skrælles og skæres til pommes frites. Derpå udvandes de i koldt vand som man skifter et par gange
i ca. 1 time.

Kartoflerne tørres grundigt og koges i friture, som holder omkring 140-150 grader, til de begynder at blive møre,
men ikke tager farve, ca. 5-6 minutter. Det er vigtigt ikke at overlæsse frituren, så gør det ad flere omgange.

Efterhånden som de er færdige, lægges de i en bradepande eller lign. Lige inden de skal spises, kommes de i rygende
varm friture (190 grader) til de er gyldne og sprøde. Dette gøres også i flere hold. Dryp dem af på fedtsugende papir.

Fritterne kan holdes varme i ovnen med døren på klem. Vent med at salte til lige inden, de skal serveres.








Foto: © Steen Folsted

Hjemmelavet bearnaise sauce.


Ingredienser - 3-4 personer

250 g smør – jeg har både prøvet med en økologisk til 20 kr. og Nettos “budgetsmør” til 7 kr. og kunne altså ikke smage
forskel.

3-4 spiseskefulde god eddike – jeg brugte hvidvinseddike og ca. dobbelt så meget.

3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand) – igen dobbelt op, da der var for lidt essens første gang.

1-2 skalotteløg – af princip bruger jeg aldrig skalotteløg til 20 kr. pr. 500g når jeg kan få almindelige løg til 5 kr. pr. kg!

1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret – skal det laves fra bunden spenderer man 15 spir på frisk estragon.

1 lille håndfuld kørvel (kan udelades) – og det gjorde jeg.

3-4 æggeblommer.

Lidt citronsaft – koncentrat fra den frække gule bold fungerede for mig.

Salt

Hvid peber – ja jeg havde altså kun sort.


Tilberedning

1.   Klar smørret: Smørret opvarmes langsomt. Når det er 100 smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det
      hvide bundfald kasseres.

2.   Kog den hjemmelavede bearnaiseessens: Stokke fra eden friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt
      og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).

3.   Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå
      at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen – jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)

4.   Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og stivner lidt.

5.   Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle.

6.   Sidst men ikke mindst tilsættes hakkede estragonblade, citronsaft og salt og peber efter behov.

Hvidløgsis.


Ingredienser - 4 personer

½ fløde 13%
4 pasteuriserede æggeblommer
150 g sukker
4 fed hvidløg
Et nip salt


Fremgangsmåde:

Pisk æggeblommer lyse og skummende med sukkeret.
Kog fløden op med hvidløg og lad den trække ½ times tid.
Si hvidløget fra.

Hæld den varme mælk i æggeblandingen og kom det hele tilbage i gryden.
Lad massen tykne over svag ild mens der piskes konstant.

Smag til med et lille nip salt og køl af. Hvis man ønsker mere hvidløgssmag,
kan et af de kogte fed pureres og kommes i massen. Kør isen på ismaskine.








Foto: © Steen Folsted

Profiterolles med is og chokoladesovs.


Ingredienser - 4-6 personer

100 g smør
2 dl vand
125 g mel
et nip salt
3 store æg
1 knsp bagepulver

Chokoladesauce
150 g. bitter chokolade
2 spsk kakao
2 dl piskefløde
Ca. ½ dl vand
Sukker efter smag


Fremgangsmåde:

Smelt smør i vand, tilsæt mel og bagepulver på én gang. Rør grundigt og tag gryden fra varmen. Tilsæt sammenrørt æg
når massen er let afkølet. Bland grundigt.

Kom dejen i sprøjtepose og afsæt kugler på størrelse med en stor valnød på bagepapir eller siliconemåtte. Bages ved
200 g i ca. 15 min. Afkøles på rist.

Flæk profiterollerne halvt og fyld dem med vanilleis og giv varm chokoladesovs til.

Chokoladesauce
Bring fløden i kog og tilsæt finthakket chokolade. Rør kakao i og fortynd med vand. Smag til med sukker.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk