Boulliabaisse - Fiske suppe


Suppe:

1 1/2 dl jomfruolivenolie
4 store skalotteløg
4 fed hvidløg
1 stor fennikel
10 tomater - eller 2 dåser flåede tomater
1/2 g safran
1 bundt persille
1 appelsin - skal og saft
1 l let fiskefond
600 g ren filet af forskellige fisk
- fx torsk, havtaske, rødfisk, slethvar, men undgå overvægt af fede fisk (fx laks, makrel, ål)

OLIEN VARMES OG finthakket skalotteløg sauteres et par minutter. Derefter tilsættes hakket hvidløg, fintskåret fennikel,
hakkede tomater og safran . Det hele blandes godt ved middelvarme i nogle minutter. Appelsinen rives og presses, og
skal og saft tilsættes sammen med fiskefond. Suppen smages til med salt og peber.

Stykker af fisk lægges derefter i suppen, som serveres med det samme – rygende varm.

Rouille og groft landbrød er svært at undvære til sådan en suppe.



Rouille:

2-3 store bagekartofler
2 æggeblommer
1/2 citron
1 1/2 dl mild jomfruolivenolie
1/2 g safran
Salt
Peber
1 fed hvidløg
1-2 dl drænet yoghurt

BAG KARTOFLERNE MØRE i ovnen ved 200 grader – det tager ca. 1 time. Pisk æggeblommerne med citronsaft og safran.
Sidstnævnte er forinden overhældt med ganske lidt kogende vand i en lille skål. Vandet ved safranen tilsættes derved
også æggene. Pisk indtil massen bliver tyk og luftig. Tilsæt olivenolien langsomt.

Indmaden tages ud af de bagte kartofler og blandes med æggemassen. Hak hvidløget fint og kom det i kartoffel/ægge-
massen. Smag til med salt og peber og evt. lidt mere citronsaft. 1-2 dl drænet yoghurt kan evt. tilsættes til sidst, hvis
man ønsker en mildere creme.







                    
Foto: © Steen Folsted

Brød


Brød til 12 - ca. 24 skiver

• 50 g smør
• 4 dl mælk
• 1 dl kærnemælk
• 50 g gær
• 2 tsk sukker
• 2 tsk groft salt
• 40 g hirseflager (ca. 1 dl)
• 50 g sesamfrø (ca. 1 dl)
• 300 g rugmel (ca. 5½ dl)
• 350 g hvedemel (ca. 5¾ dl)

• Pensling
• 1 sammenpisket æg

• Bagetid: Ca. ½ time ved 200°.

Smelt smørret i en gryde og tilsæt mælken. Hæld blandingen i en røreskål og tilsæt kærnemælken. Rør gæren ud heri.
Tilsæt de øvrige ingredienser (hold lidt af hvedemelet tilbage). Slå dejen godt sammen. Dæk den med et låg eller alufolie
og stil den til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Tag dejen ud på et meldrysset bord, og ælt den godt igennem. Tilsæt evt.
resten af melet. Form dejen til 2 runde brød (ca. 14 cm i diameter). Lad dem efterhæve på bagepapir eller smurt bage-
plade i ca. ½ time. Pensl med æg og rids 2 ringe i hvert brød. Bag brødene nederst i ovnen.









Foto: © Steen Folsted

Stegt lyssej med risotto.


Hovedret til 4.

• Risotto
• 200 g risottoris (ca. 2½ dl)
• 2 spsk flydende fedtstof, fx Kærgården® Steg & Bag
• 4 grofthakkede zittauerløg (ca. 300 g)
• 3 små knuste fed hvidløg
• 3 laurbærblade
• 2 dl hvidvin
• 8 dl fiskebouillon eller -fond

• 600 g frisk sejfilet eller torsk med skind
• 1 spsk flydende fedtstof, fx Kærgården® Steg & Bag

• ½ bundt grofthakket persille
• 2 finthakkede forårsløg
• ½ dl Arla Karolines Køkken® Cremefraiche 18%
• 50 g Arla Karolines Køkken® revet Pasta- & gratineringsost 30%
• 1 tsk groft salt
• friskkværnet peber

• Pynt
• friske krydderurter, fx koriander, bredbladet persille m.fl.

• Bagetid: Ca. 8 min. ved 175°.


Risotto: Svits risene let af i fedtstoffet sammen med løg, hvidløg og laurbærblade - til risene er blanke. Brug altid en
træske, når du laver risotto for ikke at ødelægge risene. Tilsæt hvidvin, og lad retten koge lidt ind. Tilsæt bouillon/fond
- lidt af gangen - mens du rører i risottoen. Det er en god ide, at fonden er varm, når den hældes i. Fortsæt med at røre
og tilsætte fond i ca. 20 min. - eller til risene er al dente. Tag risene af varmen.

Sejfilet: Rist sejfileterne hårdt af på skindsiden i fedtstoffet i en pande. Vend fisken og læg den på en bageplade og bag
den færdig i en forvarmet ovn. Mens fisken er i ovnen, sætter du risotten tilbage på varmen. Tilsæt persille, forårsløg, cremefraiche, ost, salt og peber. Smag til, risottoen skal have en grødagtig konsistens.
Server risottoen i en dyb tallerken med sej ovenpå og pynt med krydderurter, der er vendt i lidt olie, salt og peber.

Risotto er en rigtig italiensk garniture til fx fisk og smager helt fortryllende. Det kræver bare, at man holder øje med retten
hele tiden, så den ikke brænder på, men lad det ikke afskrække dig









Foto: © Steen Folsted

Limetærte


Ingredienser:

Limecreme:
300 g usaltet smør
100 g piskefløde
50 g sukker
saften af 5 lime
200 g æggeblommer
125 g sukker
skallen af 3 lime
1 dl piskefløde
1 dl æggehvider
100 g sukker

Mørdej:
200 g usaltet smør
200 g sukker
65 g æg
30 g vand
500 g hvedemel

Marengs:
1 dl æggehvider
100 g flormelis


Fremgangsmåde:

Det stuetempererede smør røres op med sukker, til det er hvidt, og tilsættes æggene og vand lidt ad gangen og til sidst
melet.

HUSK: Dejen må ikke røres for længe. Udrulles og beklædes i forme, som yderligere fores med sølvpapir og salt for at
holde på den flotte tærteform. Bages gyldne ved 175 grader i forvarmet ovn. Smør, piskefløde, sukker og limesaft koges
op, og det hældes over æggene og sukkeret, røres godt rundt og tilbage i gryden og koges op endnu engang under
piskning, og så snart det koger, trækkes det til side og tilsættes limeskal, og kort tid efter sigtes det fra og afkøles.

1 dl piskefløde piskes til flødeskum og vendes med den kolde limecreme og hældes i afkølet stand ned i tærteformene.

Ved serveringen piskes æggehviderne stive og tilsættes flormelis efterhånden og piskes grundigt, hvorefter man sprøjter
dekorativt oven på limetærten. Lige inden servering brænder man marengsen med en gasbrænder.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00    -    Mobil : 20 68 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk