Rå jomfruhummer, blinis, agurk og avocadocreme


Syltede agurkekugler
En agurk kugles med parisiennejern og marineres i olie, citron og lime.

Advocadocreme
Avocado blendes helt fint og smages til med lime, creme fraise og salt og peber.

Rå haler
Halerne skæres tyndt og klemmes flade mellem 2 stk. plast, kommes på tallerken og på køl.

Blinis ca. 24 stk.
175 g hvedemel (ca. 3 dl)
60 g boghvede (ca. 1 dl)
1 tsk groft salt
4 tsk tørgær
2 dl sødmælk
2 æg
2 dl cremefraiche 18%, fx Karolines Køkken®
50 g smør - smeltet
Tilbehør
1¾ dl cremefraiche 18%, fx Karolines Køkken®
100 g ørredrogn
1 finthakket rødløg (ca. 75 g)
24 små friske dildkviste

Fremgangsmåde
Sigt hvedemelet ned i en skål. Bland boghvede, salt og gær heri. Hæld sødmælken i en gryde og
varm det indtil det føles lunt på spidsen af lillefingeren. Tag gryden af varmen.

Del æggene i blommer og hvider. Rør cremefraiche, mælk og æggeblommer sammen. Pisk mælke-
blandingen sammen med melblandingen til den er jævn og glat. Stil dejen tildækket i køleskabet
i ca. 1 time.

Pisk hviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen. Sæt dejen tildækket i køleskabet i yderligere
ca.1 time. Varm blinispanden op og kom lidt smør i hullerne. Kom ca. ½ dl dej i hvert hul og bag
de små blinis, ved jævn varme ca. 2 min. på hver side - til de er gennembagte og gyldne.








Foto: © Steen Folsted

TORSK "Classic"


Fremgangsmåde

1. Torsken fileteres og portionerne, saltes let og stilles køligt.

2. Fiskefond og fløde koges ind til det halve.

3. Rødbederne hakkes.

4. Bacon skæres i tern, steges og afdryppes.

5. Kartofler skrælles og koges til mos som blandes med kapers, bacon og persille.

6. Bagekartofler skrælles og skæres i skiver, steges gyldne i olie.

7. Peberrod skrælles og høvles.

8. Saucen monteres med grov sennep.

9. Der laves et spejlæg til hver couvert.

10. Rødbederne afdryppes og drysses på tallerken.

11. Fisken bages i ovn ved 160 grader til kernetemperatur på 57 grader.

12. Det hele anrettes på tallerkener.









Foto: © Steen Folsted

Krondyrcarré med syltede champignon, broccoli og Gorgonzolasauce


Fremgangsmåde

1. Krondyr ryggen ordnes, brunes og steges.

2. Champignon ordnes, ristes, indkoges med balsamico og timian.

3. Broccoli skæres i små buketter, blancheres og overhældes med smeltet smør med mandler.

4. Valgfri kartoffel - dog ikke Pommes Frites.

5. Rødvinssauce tilsættes fløde og gorgonzola.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk