Consomme Celestine


Ingredienser - 12 couverter

5 l. lys oksebouillon
1 kg. okseskankekød eller andet
750 g. urter (gulerod, selleri, porre)
3 æggehvider
140 g. tomatpure konc.

Pandekager:
150 g. hvedemel
1 æg
2.5 dl. mælk
salt

Fars:
225 g. kyllingefilet
1.5 æggehvide
3 spsk. hakket trøffel
1.5 dl. piskefløde
salt


Klaring af oksebouillon:
Kød og urter hakkes i kødhakker, blandes godt med hviderne, tilsættes forsigtigt den KOLDE
suppe, der røres rundt, derefter varmes suppen forsigtigt op til kogepunktet, herefter må der
ikke røres, klarifikationen vil lægge sig ovenpå suppen som et låg, suppen simrer i 1 - 2 timer.

Klarifikationen fjernes forsigtigt med en hulske og consommen sigtes forsigtigt gennem et
klæde. Hvis det er en hønsebouillon der skal klares tilsættes hønseskrog (hugget itu).
Efter denne øvelse skulle du gerne have en helt krystalklar bouillon klar til tilsætning af garni-
ture. Det kunne f.eks. være.

Pandekager:
Dejen røres sammen til en tyndtflydende dej, hvoraf man bager tynde pandekager i ca. 50 g
fedt/margarine.

Pandekager smøres med et 2-3 mm tykt lag hønsefars tilsat hakket trøffel, eller friske krydder-
urter. Rulles fast sammen, lægges i en smurt sauterpande, pocheres i hønsebouillon under tæt-
sluttende låg, afkøles og skæres i skiver.









Foto: © Steen Folsted

Fougasse Provencale med Rosmarin og Oliven


Ingredienser - 1 brød

1 kg Durummel Tipo 00 (fint mel)
2 fed Hvidløg
4 dl. Vand
2 dl. Olivenolie
25 gram Gær
25 gram Havsalt + lidt til toppen
Frisk Rosmarin
Oliven


Kør mel, hvidløg, vand, olie og gær i 10 minutter på røremaskine uden salt.
Tilsæt salt og kør yderligere 5 minutter.
Rul dejen ud og kom den på en stor smurt plade.
Stik oliven og rosmarin ned i dejen og drys med havsalt og olivenolie.
Skær lange riller i dejen og bag ved 225 grader ca. 25 minutter.










Foto: © Steen Folsted

Kalvefilet med Champignon tærte og sauce Choron


Ingredienser - 6 couverter

40 g smør
2 fed hvidløg - pressede
500 g champignon - i skiver
1 lille rød peber - finthakket
160 g cremefraiche
3 tsk grov sennep
65 g fintrevet ost (evt. cheddar)
6 plader frossen butterdej
65 g revet ost - til drys
1 æg - let sammenpisket


Forvarm ovnen til ca. 200 grader. Pensl 2 bageplader med smør eller olie.
Smelt smørret på en stor pande. Tilsæt hvidløg og champignon. Steg ved middel varme til
svampene er møre og al væden er fordampet. Tag panden af blusset og afkøl. Den snittede
røde peber røres i.

Bland cremefraiche, sennep og ost i en lille røreskål og rør omhyggeligt.



Foto: © Steen Folsted

Udstik 12 cirkler med en diameter på 14 cm af den udrullede butterdej. Læg så ostmassen
på de 6 cirkler, men efterlad en kant på ca. 1 cm. Fordel også champignonblandingen på de
6 cirkler. Drys den resterende ost over. Pensl kanterne med æg, og læg de sidste 6 cirkler
ovenpå. Kanterne trykkes sammen med en gaffel. Til sidst pensles de små tærter med æg,
og den sidste smule ost drysses på.

Læg forsigtigt tærterne over på bagebladerne og bag i 20 min. indtil de er smukt hævede og
lysebrune.

Tips
Forberedelsestid i alt: 40 min. - Tilberedning: 30 min.

Sauce Choron


Ingredienser

salt
friskkværnet peber
1 laurbærblad
1/2 tsk timian
4 æggeblomme(r)
1/4 tsk cayennepeber
250 g smør
1/2 dl hvidvin
1/4 skalotteløg
1 citron
2 spsk frisk estragon
2 spsk kørvel
8 spsk estragoneddike
8 tsk tomatpuré


I en tykbundet kasserolle kommes de hakkede chalotteløg, hakket estragon, hakkede kørvel-
blade, lidt timian, lidt salt, laurbærbladet, peber samt estragoneddike og hvidvin.
Lad det koge og afkøle.
Har man ikke tid / tålmodighed, kan dette punkt erstattes af bearnaiseessens, der kan købes
færdiglavet.

Når ingredienserne til saucen (essensen) er afkølet, kommes rå æggeblommer i og piskes
sammen med 1 spsk vand. Pisk videre over svag varme.

Hæld meget langsomt det smeltede smør i, mens der stadig piskes. Et par dråber citronsaft
tilsættes sammen med en smule cayennepeber.

Si saucen gennem en fin sigte og kom lidt hakket estragon og kørvel i. Anbringes i et vandbad.
Den må ikke koge efter æggene er kommet i.

Ovenstående svarer til en bearnaise sauce. Smag saucen til med koncentreret tomatpuré, og
du har en Choron sauce, der smager dejligt.









Foto: © Steen Folsted

Kirsebær Clafouitis


Ingredienser

500 g. Kirsebær, friske søde, udstenet vægt
100 g. Hvedemel
4 dl. Sødmælk
4 Æg
150 g. Sukker
1 Vanillestang
1 knsp. Salt


Smør en stor tærteform med smør
Pisk dejen sammen, den skal være klumpfri, ellers må den en tur gennem sigten.
Hæld dejen i tærteformen og bred kirsebærrene over, så de synker lidt ned i dejen.
Sæt formen i ovnen 35 - 40 min. ved 200 gr. - Drys flormelis over, og server den lun,
men ikke brændende varm.









Foto: © Steen Folsted

Kirsebærparfait


Ingredienser

20 stk. neutrale æggeblommer
200 gr. sukker
1 ltr. piskefløde
Kirsebær efter ønske.

Æggeblommerne og sukkeret piskes op, fløden piskes for sig og det hele vendes sammen.
Herefter kan der tilsættes smag efter behag.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk