Havtaskehale i baconsvøb med kompot af rødløg


Ingredienser
1 pk bacon
5 stk rødløg
1 bundt forårsløg
1 dl rødvinseddike
1 spsk sukker
100 g smør
salt
peber
olie
600 g havtaske


Fremgangsmåde

Havtaskehaler:
Skær fileterne fri af midterbenet og fjern hinden. Fileterne skæres i mindre stykker og
et stykke bacon rulles omkring. Krydr med peber og en lille smule salt. Steges i ca. 2 min.
på hver side, hvorefter de tages af panden og gerne må hvile i 5 min. inden servering.
Resten af baconskiverne steges sprøde og bruges til pynt.

Kompot af løg:
Rødløgene skæres i både og sauteres i en gryde med lidt olie. Tilsæt rødvinseddike og
lad retten koge, indtil eddiken er væk. Tilsæt herefter 1 bundt snittede forårsløg,
sukker og smør. Smag retten til med salt og peber.

Server retten med aspargeskartofler.

Brød……brug fantasien







Foto: © Steen Folsted

Kartoffelbagt filet royal af kuller med kaperssauce


Ingredienser
krydderurter(evt. basilikum, persille, dild eller en blanding heraf)
1 stk æg
olie
3 dl fiskefond (evt. 2/3 terning og 3 dl vand)
1 dl fløde
1 spsk sennep
1 spsk hele kapers
1 stk rødløg
1 stk porre
salt
peber
600 g kuller filet royal
400 g kartofler



Fremgangsmåde

Kartoffelmos:
Start med at koge 400 g skrællede kartofler i usaltet vand (så er de lettere at mose).
Mos kartoflerne med æg, friske, hakkede krydderurter (spar ikke på urterne), salt og
peber samt lidt af kogevandet fra kartoflerne. Mosen må ikke blive for tynd.


Filet royal af mørksej:
Skær fileten i portionsstykker og placér dem i et smurt, ildfast fad, og krydr med salt
og peber. Fordel kartoffelmosen over stykkerne og bag dem ved 200 g i ca. 10-12 min.
afhængig af tykkelse. (Evt. overskydende mos kan bages ved siden af i et lille fad).


Bund af løg og porrer:
Snit løg og porre, og svits grøntsagerne i lidt olie et par minutter. Krydr med salt og
peber.


Kaperssauce:
Fiskefond og fløde koges ind, til saucen får en passende konsistens. Jævn evt. med lidt
maizena. Tilsæt sennep og kapers og smag til med salt og peber.








Foto: © Steen Folsted

Æble bonne femme


Ingredienser
5 stk. belle de boskob
ca. 125 g smør
flormelis
kanel
ca. l dl. hvidvin


5 couverts.

De skyllede æbler befries for stilk. Kernehuset udbores fra blomsten, æblerne
ridses hele vejen rundt gennem skallen (ellers springer de, når de bages).
Smørret piskes op med flormelis, smages til med kanel og fyldes i æblerne.

Æblerne sættes i en smurt skål, tilsættes hvidvin og bages møre i ovn ved
ca. 185 gr.

Serveres varme, evt. med sauce sabayon.


Sauce sabayonne
150-200 g flormelis piskes sammen med 8 æggeblommer og tilsættes 4 dl. hvidvin.
Saucen legeres over svag varme, til den danner en let cremet og blank sauce.
Sabayonsaucen kan smages til med appelsin- eller citronskal, eller med vanille,
likør eller spiritus og kan serveres både varm og kold.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk