DAMPEDE HVIDE ASPARGES MED SAUCE HOLLANDAISE


3 pr. mand

Aspargesene skrælles og dampes i kogende vand tilsat lidt smør og salt.

Hollandaise sauce
1 knsp knust hvid peber
¼ dl eddike
1 dl vand
8 æggeblommer
800 gram smør
Salt

Peber, edikke og vand indkoges til det halve, afkøles til sættes ½ dl vand og æggeblommerne.
Legeres over svag varme.
Det klarede smør tilsættes under piskning.
Smages til med salt og evt hvid peber.

Napperes over aspargesene og drysses med sort peber.



DENNE OPSKRIFT ER BASERET PÅ HESTON BLUMENTHAL'S BERØMTE OPSKRIFT.
IDEEN ER AT ENS SMAGSSANS HURTIGT BEGYNDER OG KEDE SIG.
DERFOR ER DENNE BLOMKÅLS RISOTTO LAVET SÅ DER ER MANGE TEKSTURER
OG VARIANTER AF BLOMKÅLET OG MAN KAN KALDE DET ET STUDIE I AT BRUGE
EN GRØNSAG HELT.

•   1 stort blomkålshoved, med lidt blade på
•   2 løg
•   Smør
•   1 bundt hakket purløg
•   2 spsk. Mascarpone
•   Cacao pulver
•   2 dl risotto ris
•   5 spsk olivenolie
•   salt, peber

Blomkål:
1 pæn buket fjernes først - den skal bruges tørret. Herefter deles blomkålet ved først med
en kniv at fjerne de yderste helt små buketter (5-8 mm i diameter), så der er ca. 4 dl. af
disse små buketter.
Herefter fjernes stokken, som soigneres til en pæn cylinder. De grove dele og bladene
tages fra og resten skæres i grove tern til fonden.

Tørret:
1 buket af blomkålen skæres over på midten og på en mandolin skæres papirstynde skiver.
Disse fordeles på bagepapir og tørres helt sprøde i ovnen ved 60C.

Fond:
75 g. Smør, 2 hakkede løg, 3 dele blomkål og steg til blødt uden det får farve.. Dæk med
koldt vand og bring i kog i 20 min. Put mere blomkål og blade i.
Lad hvile 20 min. - Sies.

Creme:
50 g. brunet smør, 4 dl. rå helt små blomkål buketter til det er karameliseret 10-15 min.
Blendes med 25 g. smør og mælk til det får en cremet konsistens.

Skiver:
Skær tynde skiver af roden på en mandolin og udstik dem i tynde ringe. Brug 5-6 til en cirkel -
og dæk med film.

Risotto:
Hak et løg og steg det i olien med risene i 3-4 min. Herefter hældes fonden på lidt efter lidt.
Fonden som skal være kogende. Når den er færdig puttes 3 spsk af blomkåls cremen i
sammen med maskapone og til sidst purløg og revet parmasan og smør.
Lad hvile 5 min.

Anretning:
En klump risotto, så skiverne over. Cremen skummes i en blender og fordeles rundt om risottoen.
Øverst de tørrede skiver og cacao drysses over.








Foto: © Kai Kruchov

Oksemørbrad ”tartufo”


1 kg oksemørbrad
1 toastbrød
1 lille bitte trøffel
200 gram kalkunbryst
2 æg
Fløde
persille
Salt og peber
Ristede svampe med spinat

Mørbraden krydres og brunes, stilles på køl.
Kalkunbrystet laves til soufflefars og tilsættes persille og trøffel i meget fine tern/skiver.
Brødet skæres på maskine, og ligges i stanniol.
Farsen fordels jævnt ovenpå.
Mørbraden kommes i midten, og det hele rulles sammen og bages ved. 180 grader til kerne
temp 55.
Pakkes ud og brunes i klaret smør hele vejen rundt.

Serveres med svampe, valgfri sauce og pommes frites.








Foto: © Kai Kruchov

Sprød filodej med ananas og sorbet


1 pk filodej
1 ananas

appelsinsorbet (se opskrift her under)

filodejen skæres ud i passende stykker, drysses med flourmelis og bages gyldne i ovn.

Ananasen skæres i fine terne marineres med citronmelisse og rom lægges i lag og
serveres med sorbet.

[ Tilbage ]

Steen Folsted Andersen
TLF : 98 92 83 00
E-mail : steen.folsted@has.dk